Fusion Kiwi

- Une recette de Alexis BEAUFILS

Réaliser la recette

Pour environ 14 tartelettes, emporte pièce de 10,5 cm.

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kiwi

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pomme verte

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron vert

Ingrédients

Beurre – 270 g
Farine t55 – 420 g
Œufs – 68 g
Sucre glace -78 g
Poudre d’amande – 78 g
Sel – 2 g
Sucre semoule – 86 g

Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre froid coupé en morceaux. Incorporer les oeufs et mélanger légèrement afin d’homogénéiser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
Détailler à l’aide d’un emporte pièce et cuire sur les moules Tefal 160° 12 minutes.
Ingrédients

Œufs 55 g
Lait – 278 g
Sucre – 101 g
Sirop d’orgeat – 12 g
Fèves de tonka – 1 g
Brioche – 217 g

Chauffer le lait et faire infuser la fève de tonka rappée pendant 5 minutes.
Tamiser puis ajouter le lait avec l’ensemble des ingrédients restants.
Verser sur la brioche et mixer.
Cuisson 12 min à 150 °C.
Ingrédients

Purée de pomme verte – 150 g
Purée de kiwi – 250 g
Purée de citron vert – 50 g
Sucre – 56 g
Pectine nh – 7 g
Agar-agar – 2 g
Masse gélatine – 13 g

Chauffer l’ensemble des purées à 40° C puis ajouter le mélange sucre pectine agar. Porter à ébulition puis ajouter la masse gélatine et mixer.
Refroidir à 4°C et mixer avant utilisation.
Ingrédients

Lait – 81 g
Crème entière liquide 35% – 200 g
Sucre – 75 g
Yaourt – 150 g
Masse gélatine – 60 g
Mascarpone – 100 g
Crème entière liquide 35% – 500 g

Chauffer le lait et la première partie de la crème en infusant la vanille 10 minutes.
Chinoiser sur le sucre et chauffer à 60° C puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue. Ajouter la mascarpone et la crème liquide en mixant.
Laisser un repos minimum de 4 heures.
Monter la chantilly puis pocher.

Montage

Dresser la compote de kiwi à l’aide d’une douille de diamètre 8mm.
Lisser la tartelette à hauteur avec la chantilly yaourt, puis pocher des boules sur les extrémités avec une douille de
diamètre 12.
Garnir le coeur de la tartelette avec les kiwis, coupés en cubes.

Alexis BEAUFILS

Alexis Beaufils est un chef pâtissier français de renom, reconnu pour son talent exceptionnel et sa créativité dans le domaine de la pâtisserie. Passionné par l’art du sucré, il a su se faire un nom en combinant des techniques traditionnelles avec des influences modernes.

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