Roulé pâte de fruit & guimauve Mangue/Kalamansi

Réaliser la recette

Pour environ 100 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mangue 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kalamansi 100% fruit

Ingrédients

Purée de Mangue – 500 g
Sucre – 75 g
Pectine jaune – 17,5 g
Sucre – 575 g
Sirop de glucose – 100 g
Solution acide citrique – 30 g

Porter la purée de fruit à ébullition dans une grande casserole tout en remuant.
Pendant ce temps, mélanger la première quantité de sucre avec la pectine.
Incorporer le mélange de pectine et reprendre l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter le reste du sucre en 3 ou 4 étapes successives, puis ajouter le glucose.
Cuire jusqu’à 107°C ou jusqu’à 75° Brix mesurés avec un réfractomètre.
Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique.
Diviser la masse totale en deux et étaler finement sur deux tapis de cuisson à l’aide d’une palette ou d’une règle confiseur.
Ingrédients

Purée de kalamansi (1) – 15 g
Sirop de glucose (1) – 67,5 g
Masse gélatine – 82,5 g
Purée de kalamansi (2) – 112,5 g
Sirop de glucose (2) – 75 g
Sucre – 202 g

Placer la masse gélatine dans le bol d’un batteur.
Ajouter les premières quantités de glucose (1) et de purée (1) et réserver.
Combiner les deuxièmes quantités de purée (2), de glucose (2) avec le sucre (et l’eau si nécessaire) dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen.
Continuer de cuire jusqu’à atteindre une température finale de 110˚C.
Retirer du feu et verser le sirop cuit sur le mélange gélatine/glucose, puis battre à vitesse élevée pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux et refroidi à environ 24°C.
Diviser la masse totale en deux et étaler directement sur la pâte de fruit à l’aide d’une palette ou d’une règle confiseur.

Montage

Parer les bords du montage si besoin puis rouler la pâte de fruit sur la guimauve de manière régulière et à épaisseur souhaitée.
Passer ensuite les rouleaux dans le sucre et laisser sécher quelques heures.
Découper en lamelles.

Corentin MAGNIN

Corentin Magnin, passionné par la pâtisserie dès son plus jeune âge, démarre sa carrière à 20 ans et devient rapidement chef pâtissier à la Maison Rostang**. Après avoir été formateur à l’UTEC Emerainville, il rejoint en 2024 Les Vergers Boiron en tant que chef France.