Zwetschgenblüten-Törtchen

- A recipe by Thibault Marchand

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Für 12 Stück

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kumquat

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zitrone

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Zwetschge

Tiefgefrorene IQF-Früchte Aprikose

Zutaten

Eigelb – 55 g
Zucker – 120 g
Butter – 135 g
Salz – 3 g
Mehl – 180 g
Backpulver – 3 g

Butter in der Rührschüssel mit dem Flachrührer mit
Zucker und Salz verrühren.
Nach und nach die Eigelb hinzufügen.
Mehl und Backpulver sieben und dann zur Masse geben.
Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren
In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen.
Mit den Ringen bei 180 °C backen, bis der Teig leicht bräunt.
Zutaten

Zwetschgenpüree – 50 g
Aprikosen IQF – 10 g
Zucker – 80 g
Pektin NH – 35 g

Das Püree mit den IQF-Aprikosen erhitzen.
Zucker und Pektin vermischen.
Wenn die Mischung warm ist und die Aprikosen aufgetaut sind, die Zucker- & Pektinmischung einrieseln lassen.
2 Minuten lang kochen.
Abkühlen und bis zur Montage aufbewahren.
Zutaten

Zwetschgenpüree – 210 g
Zitronenpüree – 6,3 g
Wasser – 63 g
Zucker – 75 g
Pektin NH – 3,8 g
Maisstärke – 14 g
Butter – 35 g

Zucker und Pektin vermischen.
Die Fruchtpürees mit Wasser erhitzen.
Zucker-Pektin-Stärke-Mischung in das heiße Püree einrieseln lassen und 2 Minuten aufkochen.
Vom Herd nehmen, auf 50 °C abkühlen und die Butter hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und rasch abkühlen.
Bis zur Montage aufbewahren
Zutaten

Zwetschgenpüree – 62,5 g
Invertzucker – 10 g
Weiße Schokolade – 42,5 g
Flüssige Sahne – 105 g
Mascarpone – 95 g

Püree mit Invertzucker erhitzen.
Über die Schokolade gießen und mixen.
Die Sahne hinzufügen, mixen und die Mascarpone einrühren.
24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Leicht schlagen.
Zutaten

Kumquat-Püree – 300 g
Pektin Slow Set – 10 g
Zucker – 100 g
Glukose – 25 g
Invertzucker – 20 g
Gelatinemasse – 100 g
Zitronensäure – 5 g
Wasser – 5 g

Das Püree erhitzen.
Glukose und Invertzucker hinzufügen.
Zucker und Pektin mischen und in die heiße Masse einrühren.
Die Masse aufkochen.
Dann die Gelatinemasse und die Wasser/Säure-Lösung hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen und in den Kühlschrank stellen.

Montage

30 g Zwetschgencreme in jede Vertiefung der Klassik Form füllen.
Mit Zwetschgen-Aprikosen-Kompott auffüllen.
Einfrieren.
Ausformen und glasieren.
Jede Scheibe auf einen Mandelkeks legen.
Eine Schokoladenverzierung in Form einer Blume darauf legen.
Die aufgeschlagene Zwetschgenganache schlagen.
Die Ganache in die Mitte spritzen.
Mit frischen Blüten verzieren.

Thibault Marchand

Der renommierte Chefkonditor Thibault Marchand hat die Welt der Pâtisserie mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten und seinem Kampfgeist geprägt. Mit nicht weniger als 15 Wettkämpfen in genau 30 Jahren liebt Thibault Marchand Herausforderungen und zeichnet sich stets durch seine Hartnäckigkeit und seinen Perfektionismus aus.