Cake sudachi, citron & pavot

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Préparation concentrée de fruit Citron

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi

Ingrédients

Zestes de citron jaune – 22 g
Œufs entiers – 175 g
Sucre en poudre – 236,5 g
Sel – 0,6 g
Crème entière liquide 35 % – 105 g
Farine T55 – 187 g
Poudre à lever – 4,5 g
Beurre fondu – 70 g
Graines de pavot – 16,5 g
Rhum ambré – 16,5 g
Concentré de fruit Citron – 10 g

Fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, foisonner les œufs avec le sucre, le sel et les zestes de citron jaune.
Ajouter la crème entière liquide, mélanger.
Tamiser la farine et la poudre à lever et les incorporer au mélange.
Ajouter le beurre fondu, les graines de pavot, le rhum et le concentré de citron.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi – 105 g
Crème entière liquide 35 % – 40 g
Beurre – 15 g
Glucose – 15 g
Sucre en poudre – 70 g
Œufs entiers – 215 g
Amidon – 15 g
Beurre de cacao – 60 g

Dans une casserole, chauffer la purée de sudachi avec le beurre, le glucose et la crème.
Mélanger ensemble le sucre, l’amidon et les œufs entiers.
Verser un peu de liquide chaud sur le mélange œufs/sucre/amidon afin de le diluer.
Verser le tout dans la casserole et bouillir pendant 2 minutes tout en remuant.
Hors du feu, ajouter le beurre de cacao.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Sudachi – 270 g
Eau – 90 g
Sucre – 20 g
Agar-agar – 8 g

Dans une casserole, chauffer la purée de sudachi avec l’eau.
Mélanger le sucre avec l’agar-agar.
Les verser en pluie sur les liquides chauds et bouillir pendant 2 à 3 minutes.
Refroidir et réserver pour le montage.
Ingrédients

Nappage abricot – Quantité Souhaitée
Graines de pavot – Quantité Souhaitée
Citron vert – 2 pièces
Citron jaune – 2 pièces

Avec le moule PARIS 550 de Silikomart.
Graisser les moules puis les garnir de 275 g d’appareil cake citron/pavot et cuire dans un four à 170 °C. Laisser refroidir et démouler.
Lisser légèrement le crémeux sudachi puis garnir la cavité gé néreusement afin de pouvoir lisser le dessus avec une bande de rhodoïd. Surgeler.
Chauffer légèrement le confit puis tremper le dessus des cakes.
Chauffer ensuite le nappage abricot avec 10 % d’eau puis napper le tour de chaque cake afin que les graines de pavot se fixent sur les cakes. Puis zester les citrons jaunes et verts sur chaque cake.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.