Étoile de Noël

Mixer au robot coupe la pâte d’amandes avec les œufs.
Incorporer le sucre muscovado, le sirop d’érable et la cassonade.
Mélanger sans trop mixer et ajouter la farine tamisée avec le baking.
Incorporer le beurre fondu puis étaler sur plaque 60×40 à 1400 g.
Cuisson à 160 °C 16 min environ.
Refroidir et séparer en deux parties de 40×30.

Chauff er les purées, à 40°C ajouter le mélange sucre et pectine.
Donner une ébullition et réserver à 4°C.
Mixer et étaler sur la surface du biscuit érable.

Mélanger le praliné et la pâte au beurre de cacao, tempérer à 24°C
et réserver à température.

Couper les fruits rincés en gros morceaux sans les éplucher.
Déposer dans une casserole et recouvrir d’eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition.
Égoutter, rincer à l’eau froide et déposer à nouveau dans une casserole.
Ajouter au fruits les purées, mixer, ajouter le sucre (1) avec l’acide et porter à ébullition.
Ajouter le sucre (2) avec la fécule et la pectine. Porter à ébullition.
Refroidir à 35°C et étaler la deuxième moitié de biscuit érable dans un cadre 40 x 30.
Réserver à 4°C et étaler le praliné spéculoos.

Infuser la vanille grattée avec la crème liquide.
Caraméliser le sucre semoule, décuire avec la crème chaude. Ajouter la crème infusée, ajouter les jaunes et cuire à 82°C.
Verser sur la gélatine hydratée et la pâte de spéculoos.
Ajouter le beurre et mixer. Couler à 800 gr sur le biscuit avec la
marmelade et le praliné.
Retourner le biscuit recouvert de la compotée de framboise.
Réserver à -18°C et couper en triangle. Réserver le restant.

Chauffer la crème avec la gousse de vanille.
Verser sur les jaunes blanchis et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine, refroidir à 31°C et ajouter la crème fouettée.
Pocher 180 g par moule étoile, ajouter les inserts coupés en triangle dans les pointes et au centre détailler une forme hexagonale.
Réserver à -20°C, démouler et pistoler avec un mélange ivoire 60/40.
Déposer sur les croquants.

Chauffer les purées, ajouter le sucre avec la fécule et ajouter la gélatine hydratée.
Couler en forme de pampille avec également le restant de crémeux spéculoos.
Réserver à -18°C, démouler et napper.
Déposer en alternance sur chaque branche de l’étoile.
Décorer d’étoiles en chocolat blanc.