Framboises Croquantes

Chauffer le lait concentré, le sorbitol et les zestes de citron vert
jusqu’à ébullition.
Ajouter le Grand Marnier.
Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C, puis combiner
avec le premier mélange et émulsifier jusqu’à obtenir une texture
lisse.
Lorsque la préparation est refroidie à 35°C, ajouter le praliné, le
pailleté feuilletine et le beurre ramolli. Mélanger jusqu’à obtenir
une consistance lisse.
Placer dans une poche à douille pour remplir les bonbons.

Fondre à 42-44°C.
Tempérer à 28,3°C.
Tapisser les cavités du moule à quenelles avec une fine couche de
chocolat. Laisser cristalliser complètement.

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Tamiser le sucre glace et la poudre de Tylose dans un bol. Mélanger doucement à l’aide d’une feuille.
Ajouter le blanc d’oeuf et continuer jusqu’à obtenir une texture grumeleuse.
Fondre la gélatine avec la matière grasse végétale et le glucose.
Incorporer ce mélange au sucre et continuer à mélanger à faible vitesse jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
Augmenter la vitesse au maximum pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique.
Avec un peu de matière grasse végétale sur vos mains, pétrir la pâte pour obtenir une texture lisse et brillante, semblable à une pâte à modeler. L’envelopper dans du film plastique et laisser reposer pendant 24 heures.
Prendre une petite quantité de pâte, l’étaler sur une planche en bois jusqu’à une épaisseur fine comme du papier.
Réaliser des tiges et des pétales dans la pâte, puis laisser durcir complètement pendant au moins 12 heures dans un endroit sec.

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Refroidir jusqu’à utilisation.
Vaporiser à l’état liquide à 80°C.