Ingrédients
Beurre 150g
Sucre glace 120g
OEufs 60g
Farine T55 300g
Sel fin 2,5g
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte a 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à 180°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients
Poudre d’amande 100g
Beurre 100g
Cassonade 100g
OEufs entiers 100g
Amidon 10g
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les oeufs entiers.
Puis terminer en ajoutant l’amidon.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tarte, puis cuire à 175°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients
Purée de Mandarine 250g
Eau 75g
Purée de citron 7,5g
Sucre en poudre 95g
Pectine NH 5,5g
Amidon de maïs 16,5g
Inuline 10g
Beurre 45g
Mélanger les poudres ensemble,
Chauffer les purées avec l’eau
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler légèrement sur chaque crème d’amande et surgeler.
Réserver le reste pour le mousseux.
Ingrédients
Chocolat noir 170g
Crème entière liquide 35% 320g
Sucre inverti 20g
Chauffer la crème et le sucre inverti,
Verser en plusieurs fois sur le chocolat,
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler sur le crémeux mandarine
Réserver au surgélateur.
Ingrédients
Purée de Mandarine 500g
Sucre en poudre 30g
Pectine NH 12g
Chauffer la purée.
Mélanger les poudres ensembles.
Verser les poudres en pluie sur le mélange chaud et bouillir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler sur les ganaches et réserver pour le montage.
Ingrédients
Crémeux mandarine 300g
Crème montée 150g
Prendre le reste de crémeux, le lisser à l’aide d’un fouet et ajouter la crème montée
Ingrédients
Crème montée 300g
Sucre 20g
Gousse de vanille 1
Foisonner les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une chantilly
