Tarte à la pêche blanche et myrtille

Réaliser la recette

Recette pour 1 tarte Ring Bloom 18cm et 5 tartelettes Ring Bloom 8cm de
Silikomart

Ingrédients

Beurre – 150g
Sucre glace – 120g
Oeufs – 60g
Farine – 300g
Sel fin – 2,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le
sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel, puis ajouter au mélange.
Mélanger le tout afin d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte a 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à 180°C
jusqu’à légère coloration.
Ingrédients

Poudre d’amande – 75g
Beurre – 75g
Cassonade – 75g
OEufs entiers – 75g
Amidon – 7,5g
Myrtille IQF – QS

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre
d’amande avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les oeufs entiers.
Puis terminer en ajoutant l’amidon.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tartelettes,
déposer quelques myrtilles IQF, puis cuire à 175°C jusqu’à légère
coloration.
Ingrédients

Purée de pêche blanche – 750 g
Sucre en poudre – 75 g
Pectine NH – 17 g

Mélanger les poudres ensemble.
Verser les poudres en pluie sur le mélange chaud et bouillir.
Refroidir rapidement et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de pêche blanche – 250 g
Eau – 75 g
Purée de citron jaune – 7,5 g
Sucre en poudre – 95 g
Pectine NH – 5,5 g
Amidon de maïs – 16,5g
Beurre – 45g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement
Réserver pour le Montage.
Ingrédients

Pâte d’amande 60 % – 150g
Sucre semoule – 67,5 g
OEufs entiers – 47,5 g
Jaunes d’oeufs – 50 g
Albumine – 7,5 g
Purée de myrtille – 67,5 g
Huile de pépins de raisins – 45 g
Crème liquide – 3,75 g
Lécithine de soja liquide – 1,25 g
Vanille – ¼
Zeste de citron vert – 2,5 g
Farine – 45 g
Levure chimique – 3,75 g

Émulsionner la crème, l’huile, la lécithine, la vanille et le zeste dans un bol.
Réhydrater l’albumine avec la purée de myrtilles, puis incorporer au
mélange émulsionné.
Mixer la pâte d’amande avec le sucre, les jaunes et les oeufs.
Ajouter l’émulsion, puis la farine tamisée avec la levure.
Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis 2-3 minutes supplémentaires avec
le hourra ouvert.
Ingrédients

Crémeux pêche blanche – 500g
Masse gélatine – 20g
Crème montée – 150 g

Fondre la masse gélatine avec une partie du crémeux.
Lisser le reste du crémeux.
Ajouter la masse gélatine fondue/crémeux.
Mélanger au fouet.
Ajouter délicatement la crème montée.
Pocher la crème dans les moules.
Placer un disque de biscuit myrtille.
Lisser et surgeler.

Assemblage

Précuire les fonds de tartes.
Pocher la crème d’amandes dans chaque fonds.
Disposer les myrtilles IQF.
Cuire à 175°C.
Laisser refroidir.
Pocher la compotée de pêche blanche et lisser.
Démouler les mousseux et les pulvériser à l’aide d’un
mélange 50/50 chocolat blanc et beurre de cacao rose.
Pulvériser ensuite avec du nappage neutre diluer avec 10%
d’eau.
Poser les ensuite sur chaque fonds.
Pocher une crème montée à la vanille sur le tour.