Trio fruité exotique

Réaliser la recette

Pour 1 entremets

Ingrédients

Sucre glace – 400 g
Poudre d’amandes – 400 g
Fécule de maïs – 50g
Jaunes d’oeufs – 40g
Poudre de matcha – 20g
Blancs d’oeufs (1) – 190g
Blancs d’oeufs (2) 160 g
Sucre semoule – 120 g
Beurre doux – 325 g
Chocolat blanc – 200 g

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes au robot coupe.
Ajouter la fécule de maïs, la poudre de thé matcha, les jaunes d’oeufs et
les blancs d’oeufs (1).
Incorporer les blancs montés (2) avec le sucre, puis ajouter le beurre fondu
à 45 °C. Laisser refroidir.
Étaler sur 5 mm d’épaisseur en 2 plaques et cuire à 180 °C pendant
environ 10 minutes.
Une fois refroidi, casser le biscuit dans un batteur avec la feuille.
À vitesse lente, détendre la pâte, puis ajouter le chocolat fondu. Mélanger
à vitesse moyenne 2-3 minutes jusqu’à homogénéité.
Étaler entre des cadres de 5 mm et surgeler.
Ingrédients

Purée de citron vert – 50 g
Purée de sudachi – 50 g
Purée d’argousier – 120 g
Zestes de citron vert – 4 g
Blancs d’oeufs – 315 g
Sucre semoule – 310 g
Mascarpone – 300 g
Beurre doux – 80 g
Masse gélatine – 26 g

Chauffer les purées de citron vert et de sudachi avec les zestes jusqu’à
65°C.
Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d’oeufs et le sucre, chauffer au
bain-marie jusqu’à 85 °C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, le mascarpone, toutes les purées et
le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. À 45 °C, ajouter le beurre puis remixer
jusqu’à texture homogène.
Passer au chinois, couler sur plaque à 5 mm, surgeler.
Ingrédients

Purée de citron – 115 g
Zestes de citron – 15 g
OEufs entiers – 115 g
Pectine NH – 2 g
Sucre semoule – 115 g
Masse gélatine – 15 g

Mélanger tous les ingrédients sauf la masse gélatine dans une casserole.
Chauffer à 85 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer jusqu’à texture lisse.
Couler sur une plaque recouverte de rhodoide à 5 mm. Surgeler.
Ingrédients

Lait entier – 100 g
Crème 35 % MG – 250 g
Masse gélatine – 28 g
Chocolat blanc 34 % – 150 g
Mascarpone – 250 g

Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine.
Verser sur le chocolat blanc, puis mixer avec le mascarpone.
Réserver 12 h au réfrigérateur (à préparer en avance).
Ingrédients

Chocolat blanc 34 % – 500 g
Beurre de cacao – 100 g
Huile de colza – 50 g
Poudre de matcha – 9 g
Graines de sésame blanc torréfiées – 100 g
Colorant vert liposoluble – QS
Colorant jaune liposoluble – QS

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Ajouter l’huile, les poudres de matcha et les colorants.
Incorporer les graines de sésame.

Montage

Sortir les biscuits joconde du congélateur, imbiber avec le sirop à
l’argousier.
Étaler le crémeux argousier, ajouter une nouvelle couche de
joconde imbibée.
Ajouter le confit de citron, ajouter la crème au chocolat blanc, une dernière couche de joconde imbibée.
Poser une feuille antiadhésive dessus, une plaque et un poids
pour bien presser.
Remettre au congélateur.
Tremper les cakes dans le glaçage sésame/matcha à 35 °C.
Découper selon la forme souhaitée pour révéler les couches.
Finir avec des pointes de crème montée au chocolat blanc et décorer selon l’inspiration avec les éléments de la recette.