- Une recette de Thibault MARCHAND
Pour 8 à 10 choux de chaque
PÂTE À CHOUX
Ingrédients
Lait – 150g
Eau – 150g
Sel – 6g
Sucre en poudre – 6g
Beurre – 135g
Farine T45 – 210g
Œufs entiers – 340g
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine et dessécher l’ensemble.
Ajouter les œufs entiers petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture souple et homogène (attention, le poids d’œufs est à titre indicatif, il peut varier).
Pocher ensuite des choux et petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone perforé.
Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration.
CRAQUELIN
Ingrédients
Sucre en poudre – 150g
Beurre – 150g
Farine T45 – 150g
Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1,8mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 3cm de diamètre et en disposer un sur chaque chou.
RÉALISATION DE LA BASE DES CRÈMES PÂTISSIÈRES
Ingrédients
Sucre – 125g
Œufs entiers – 160g
Amidon de maïs – 55g
Eau – 100g
Mélanger au mixeur plongeant les œufs entiers avec le sucre.
Ajouter l’eau préalablement mélangée avec l’amidon de maïs.
Bien mélanger.
Utiliser immédiatement.
RÉALISATION DES CRÈMES PÂTISSIÈRES
Ingrédients
Purée de pêche blanche – 200g
Purée de pêche blanche après cuisson – 150g
Purée de mirabelle – 200g
Purée de mirabelle après cuisson – 175g
Purée de goyave – 200g
Purée de goyave après cuisson – 55g
Purée de fraise – 200g
Purée de fraise après cuisson – 80g
Purée de kiwi- 200g
Purée kiwi après cuisson – 75g
Peser la quantité de base (220g) et la quantité de purée indiquées dans une casserole.
À feu moyen, porter à ébullition et cuire jusqu’à obtenir une texture brillante, lisse et fluide en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet.
Retirer du feu et ajouter la quantité de purée restante (si indiquée).
Verser dans un récipient adéquat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour affiner la texture.
Couvrir au contact et refroidir à 4°C environ 12 heures.
Lisser la crème avant utilisation.
CONFIT DE FRUIT
Ingrédients
Purée de fruit – 200g
Sucre en poudre – 20g
Pectine NH – 2,5g
(recette à réaliser 5 fois, à chaque fois avec une purée différente)
Dans une casserole, chauffer la purée.
Ajouter les poudres préalablement mélangées.
Bouillir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver 24h au réfrigérateur.
GLAÇAGE AU FRUIT
Ingrédients
Purée de fruit Les vergers Boiron – 150g
Pectine Slow set – 5g
Glucose – 12,5g
Sucre en poudre – 50g
Sucre inverti – 10g
Masse gélatine – 60g
Acide citrique – 2,5g
Eau – 2,5g
(recette à réaliser 5 fois, à chaque fois avec une purée différente)
Chauffer la purée.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.
Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Pocher dans chaque chou et petit chou de la crème pâtissière et du confit.
Tempérer chaque glaçage et glacer chaque chou et petit chou dans le glaçage.
Décorer selon vos envies.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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