- Une recette de Thibault MARCHAND
Pour 100 pièces
PÂTES DE FRUIT AU CITRON
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 1 000 g
Sucre en poudre (1) – 125 g
Pectine jaune – 25 g
Jus de pomme – 250 g
Sucre en poudre (2) – 1 150 g
Sirop de glucose – 230 g
Solution acide citrique – 30 g
Sucre cristal – 1 000 g
Décongeler la purée de citron jaune.
Verser la purée et le jus de pomme dans une casserole.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter en pluie fine le mélange sucre en poudre (1) et pectine jaune.
Chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ébullition.
Ajouter le sucre en poudre (2) et le glucose.
Cuire le tout à 107°C.
Ajouter la solution acide citrique (50% eau et 50% acide citrique).
Couler dans un cadre à dimension de la guitare.
Découper en carré et enrober de sucre cristal.
PÂTES DE FRUIT À LA FRAISE
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise Cléry – 1 000 g
Sucre en poudre (1) – 110 g
Pectine jaune – 24 g
Jus de pomme – 250 g
Sucre en poudre (2) – 1 050 g
Sirop de glucose – 230 g
Solution acide citrique – 30 g
Sucre cristal – 1 000 g
Décongeler la purée de fraise Cléry.
Verser la purée et le jus de pomme dans une casserole.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter en pluie fine le mélange sucre en poudre (1) et pectine jaune.
Chauffer en remuant sans cesse jusqu’à ébullition.
Ajouter le sucre en poudre (2) et le glucose.
Cuire le tout à 107°C.
Ajouter la solution acide citrique (50% eau et 50% acide citrique).
Couler dans un cadre à dimension de la guitare.
Découper en carré et enrober de sucre cristal.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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