Postre en plato de Açaí, aceite de oliva y cacao

En el bol de la batidora provista de la pala: mezclar juntos la mantequilla, la flor de sal y los azúcares.
Incorporar la harina tamizada con el cacao en polvo y el bicarbonato.
Para finalizar, añadir las pastillas de chocolate negro.
Hornear en un horno ventilado a 175°C.
Dejar enfriar y batir el crumble.
Reservar para el montaje.

Mezclar la gelatina en polvo con agua y dejar en la nevera durante 15 minutos.
Calentar una parte del puré de açaí y añadir la masa de gelatina.
Fuera del fuego, echar el resto del puré de açaí.
Incorporar el merengue italiano templado y, por último, la nata montada.

Hidratar la gelatina con agua fría.
Calentar la nata y la miel sin llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la gelatina hidratada, el chocolate blanco y el aceite de oliva.
Mezclar con una batidora de mano y reservar en la nevera para el montaje.
(receta para preparar la víspera de preferencia).

En una cacerola, calentar el agua.
A 25°C, añadir el azúcar (1), la glucosa atomizada y el azúcar invertido.
A 45°C, incorporar el azúcar (2) y Super Neutrose.
Cocer a 84°C durante 2 minutos.
Enfriar rápidamente y reservar en la nevera durante 3 horas como mínimo.
Añadir luego el puré de açaí y mezclar con una batidora de mano.
Dejar reposar en la nevera 4 h como mínimo.
Echar en un vaso de Pacojet y congelar.

En una cacerola, calentar el puré de açaí con agua.
En un bol, mezclar todos los productos en polvo juntos.
Verter les productos en polvo en lluvia sobre el líquido caliente y dejar hervir durante 2 minutos.
Fuera del fuego, a 45°C, añadir la mantequilla y mezclar con una batidora de mano.
Reservar en la nevera para el montaje.

En los moldes «Universo 90» de Silikomart, con una cucharilla, poner crumble de chocolate batido en el fondo.
Rellenar los moldes con espuma de açaí.
Congelar.
Montar la ganache de aceite de oliva.
Desmoldar, poner con una manga pastelera el ganache de aceite de oliva sobre la espuma y añadir el cremoso de açaí en el centro.
Pacotizar el sorbete y poner una bolita sobre el cremoso.
Decorar con pétalos de chocolate negro previamente elaborados.
Añadir algunos minibrotes de «Sakura Cress» a los lados de la bolita.
Por último, colocar la decoración de chocolate calado y, al gusto de cada uno, verter un poco de puré de açaí