ココ フレーズ エグゾティック

① ピューレフレーズの1部とグラニュー糖を温めマスゼラチンを溶かす。
② 残りのピューレと①を合わせシルパンに流し固める。

① 生クリームを7分立てにしておく
② ピューレフレーズの１部とグラニュー糖を温めマスゼラチンを加えて溶かす。
③ ピューレフレーズの１部とグラニュー糖を温めマスゼラチンを加えて溶かす。
④ 残りのピューレフレーズと、ピューレフランボワーズに③を加えとろみが出るまで冷やす
⑤ ①と④を合わせジュレフレーズの上に流す。

① すべてのピューレを鍋に入れ温める。
② ボールに全卵グラニュー糖を合わせ①を加え混ぜ合わせる。
③ 鍋に③を戻し入れ炊く。
④ 炊きあがったらマスゼラチンを加え溶かす。
⑤ ④を40℃まで冷やしバターを加えハンドブレーダーでしっかり合わせる。
⑥ ムースフレーズの上に流し固める。

① 生クリームを7分立てにしておく
② イタリアンメレンゲを作る
③ ピューレココナッツを45℃まで温めマスゼラチンを加え合わせる。
④ ①と③合わる。
⑤ ④に②を合わせ、型に流す
⑥ 型に流す

① 生クリームとココナッツピューレを沸かす。
② ショコラの中に流し、バーミックスで乳化させる。
③ 冷やして冷蔵庫で保管する。

① バターを室温にしておく。
② ①に粉糖、薄力粉を加える。
③ 全卵を混ぜ合わせ、ひとまとまりにする。
④ 乾燥しないようにラップなどで包み、冷蔵庫で4時間休ませる。
⑤ 2.5mm厚にのばし、直径7.5ｃｍの菊の抜型で抜く。
⑥ シルパンに並べ、コンベクションオーブン160℃で約10分焼成。