- レシピ提供 : 鎌内 由希子
直径6㎝のプティガトー18個分
材料
卵白 – 270 g
グラニュー糖 – 150 g
卵黄 225 g
グラニュー糖 – 75 g
コーンスターチ – 55 g
薄力粉 – 55 g
ピューレライム – 30 g
ピューレジャンジャンブル – 10 g
ライムゼスト – 1 個分
① 卵白、グラニュー糖１５０g、ライムのゼスト（グラニュー糖と合わせておく）でメレンゲを作る
② 卵黄、グラニュー糖７５gをブランシールする
③ ①と②をあわせふるったコーンスターチ、薄力粉を混ぜ合わせる
④ ピューレを加え200℃で7分焼く
⑤ 直径5CMと直径4.5CMの丸の抜型で抜いておく(ケーキ1個につき大小1枚ずつ)。
① 型にムースココを25ｇずつ流す。
② ビスキュイ小を真ん中に入れ固める。
③ 型にムース フレーズを流し固める。
④ ビスキュイ大を入れかたに合わせて平らにし冷凍して固める。
⑤ 固まったらナパージュを表面に塗り型から外す。
⑥ シャンティ、ライムのゼスト、イチゴなどでデコレーションする。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。