- レシピ提供 : 鎌内 由希子
14㎝の型 5台分
材料
卵白 – 230g
グラニュー糖 – 147g
コーンスターチ – 14g
卵黄 – 95g
水 – 80g
サラダ油 – 80g
薄力粉(ドルチェ) – 135g
茶葉(アールグレー) – 10g
※茶葉はミルで細かくしておく
① 卵白に100ｇのグラニュー糖を少しずつ加えメレンゲを作る。
② コーンスターチを混ぜ合わせた残りのグラニュー糖を加えのきめの細かいしっかりしたメレンゲを作る。
③ 別のボウルに卵黄と水、サラダ油を入れて混ぜ合わせ乳化させる。
④ ③に合わせてふるった茶葉と薄力粉を加え、少しグルテンが出るように混ぜ合わせる。
⑤ ④に①を3回に分け合わせる。
⑥ 型に150ℊ流し竹串などで生地をかき混ぜ気泡を統一させる。
⑦ デッキオーブン170℃／170℃で約30分焼成する。
⑧ 焼き上がりに軽く衝撃を与える。
⑨ 焼き上がりは逆さにし、しっかりと冷まし半日おいてから型からはずす。
① シフォンケーキを上と下が２:3の割合になるようにカットする。
② フィリングミュールとシャンティーミュールをサンドする。
③ シャンティーミュールでナッペしデコレーションする。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。