Recette brioche à la Mirabelle & thé Hojicha

- Une recette de Thibault MARCHAND

Réaliser la recette

Pour 30 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Mirabelle

Ingrédients

Farine de gruau – 510g
Farine T45 – 340g
Sucre – 120g
Sel fin – 18g
Œufs entiers – 420g
Levure fraiche- 35g
Lait entier – 130g
Beurre – 210g

Dans la cuve du batteur, à l’aide du crochet, mélanger les farines avec le sucre, le sel, la levure, les œufs, le lait.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Ajouter le beurre en dés petit à petit.

Pétrir longuement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple, et se détache des parois du bol.

Vérifier le réseau glutineux et la température de la pâte (24°C).

Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.

Dégazer et laisser reposer jusqu’au lendemain.
Ingrédients

Beurre doux – 165g
Cassonade – 180g
Vergeoise – 50g
Sucre de canne – 50g
Œufs entiers – 75g
Farine – 320g
Bicarbonate – 4g
Fleur de sel – 8g
Fruits secs torréfiés hachés – 150g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,

Mélanger le beurre avec les sucres.

Ajouter les œufs.

Tamiser la farine et le bicarbonate puis.

Les ajouter au mélange précédent avec la fleur de sel et les fruits secs torréfiés hachés.

Arrêter de mélanger dès l’obtention d’une pâte.

Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Etaler à 10mm et réserver
Ingrédients

Beurre doux – 80g
Sucre de canne – 80g
Poudre amande entière – 80g
Farine – 80g
Fleur de sel – 3g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille,

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un crumble.

Cuire dans un four ventilé jusqu’à coloration.

Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de mirabelle – 250g
Thé Hojicha mixé – 10g
Eau – 75g
Jus de citron – 7.5g
Sucre de canne – 80g
Pectine NH – 5g
Amidon – 15g
Beurre doux – 45g

Mélanger les poudres ensemble,

Chauffer les purées avec l’eau et le thé mixé.

Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.

Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.

Réserver pour le montage.

MONTAGE

Etaler la pâte à brioche à 8mm

Laisser au réfrigérateur pendant 20 minutes puis détailler à la forme voulue.

Mettre en chambre de fermentation.

Une fois poussé, dorer et insérer une bande de cookie.

Cuire dans un four ventilé à 165°C jusqu’à coloration.

Laisser refroidir.

Napper légèrement le dessus afin que le crumble adhère.

Parsemer de crumble.

Lisser le crémeux puis à l’aide d’une poche à douille et une douille unie,

Pocher sur la brioche a votre convenance.

Saupoudrer de thé Hojicha mixé.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.