Bûche Fruits Rouges & Chocolat

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Recette pour 3 gouttières ou 9 bûches de 6 personnes

Fruits surgelés IQF Fruits Rouges

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise

Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 fruits rouges

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

BISCUIT CHOCOLAT

Ingrédients

Blancs d’œufs – 187,5g
Sucre en poudre – 310g
Jaunes d’œufs – 120g
Poudre d’amande – 75g
Cacao en poudre – 30g
Beurre doux – 225g
Chocolat de couverture noir INAYA 65% – 225g

Fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet réaliser une meringue
avec les blancs et le sucre en poudre.
Tamiser les poudres ensemble.
Ajouter les jaunes d’œufs délicatement puis les poudres tamisées.
Verser ensuite le mélange fondu et mélanger.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C pendant environ 12 minutes.
Aplatir le biscuit dès la sortie du four.
Laisser refroidir pour le montage.
PRALINÉ FEUILLETINE

Ingrédients

Chocolat de couverture lait ALUNGA 41% – 250g
Praliné amande noisette – 500g
Feuillantine – 220g
Fleur de sel – 4g

Fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné et mélanger.
Ajouter la feuillantine et la fl eur de sel.
Mélanger et étaler sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
COMPOTÉE FRUITS ROUGES

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise – 1000g
Eau – 195g
Sucre – 190g
Masse gélatine – 190g
Fruits surgelés IQF Fruits rouges – 750g

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et mélanger pour la fondre.
Ajouter le mélange à la purée de framboises.
Verser 250 g de mélange fruits rouges IQF dans chaque gouttière
pour les inserts.
Couler ensuite 300 g de mélange sur les fruits et surgeler.
CRÉMEUX FRUITS ROUGES

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 625g
Eau – 187,5g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 18,5g
Sucre en poudre – 240g
Pectine NH – 13g
Amidon de maïs – 40g
Beurre doux – 120g

Chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres dans le liquide chaud tout en mélangeant.
Bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser sur chaque compotée de fruits rouges et compléter le moule en laissant un espace pour y insérer une bande de biscuit feuilletine.
Garder le reste de crémeux pour le montage.
GLAÇAGE FRUITS ROUGES

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruits rouges – 900g
Pectine rapid set – 30g
Sucre en poudre – 300g
Glucose – 70g
Sucre inverti – 65g
Masse gélatine – 320g
Eau – 15g
Acide citrique – 15g

Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre avec la pectine.
Ajouter les poudres au mélange chaud et bouillir.
Ajouter le mélange eau et acide puis la masse gélatine.
Mixer et réserver pour le montage.
MOUSSE CHOCOLAT

Ingrédients

Crème liquide entière 35% – 150g
Lait entier – 150g
Sucre en poudre – 57g
Jaunes d’œufs – 115g
Chocolat de couverture lait ALUNGA 41% – 480g
Chocolat de couverture noir ALTO EL SOL 65% – 115g
Crème montée – 770g

Chauffer le lait et la crème.
Blanchir le sucre avec les jaunes.
Réaliser une crème anglaise.
Verser sur les chocolats et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Refroidir à 32°C et ajouter la crème montée.

Montage

Détailler 3 bandes de biscuit feuilletine de 6cm de large et 3 bandes de 3cm de large.
Poser sur chaque crémeux fruits rouges une bande de biscuit feuillantine et surgeler.
Démouler les inserts.
Réaliser la mousse au chocolat et verser 1/3 dans chaque gouttière.
Ajouter l’insert puis lisser pour enlever le surplus.
Déposer ensuite une bande de biscuit feuillantine et surgeler.
Démouler les gouttières et les détailler en trois part égale de 17,5cm chacune.
Glacer chaque bûche.
Puis déposer un rectangle de chocolat lait de 3cm de large et de 17cm de long sur le centre de la bûche puis
deux embouts de 8,5cm sur 7,5cm.
A l’aide d’un fouet, lisser le crémeux fruits rouges et pocher sur la bûche.
Décorer avec des fruits frais.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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