- Une recette de Thibault MARCHAND
Recette pour 3 gouttières ou 9 bûches de 6 personnes
BISCUIT MARRON
Ingrédients
Sucre en poudre – 430g
Œufs – 200g
Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Marrons & Vanille – 100g
Farine T45 – 400g
Cacao en poudre – 10g
Baking powder – 24g
Beurre – 430g
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, foisonner le sucre avec les œufs et la purée de marrons. Ajouter les poudres tamisées. Puis le beurre fondu et mélanger. Étaler dans un cadre 60cm x 40cm sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire dans un four à 170°C. Aplatir le biscuit dès la sortie du four. Laisser refroidir pour le montage.
CRÉMEUX CASSIS
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis – 1000g
Eau – 300g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 30g
Sucre en poudre – 390g
Pectine NH – 21g
Amidon de maïs – 66g
Beurre doux – 195g
Chauffer les purées avec l’eau. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les poudres dans le liquide chaud tout en mélangeant. Bouillir pendant 2 minutes. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
CRÉMEUX MARRON
Ingrédients
Lait entier – 800g
Jaunes d’œufs – 140g
Sucre en poudre – 160g
Purée surgelée sucrée Les vergers Boiron Marron & Vanille – 600g
Pâte de marrons – 200g
Masse gélatine – 180g
Beurre doux – 300g
Chauffer le lait avec la purée de marrons et la pâte de marrons. Mélanger le sucre et les jaunes ensemble. Ajouter le mélange au liquide chaud et cuire à 85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
CRÈME INTENSE MARRON
Ingrédients
Crémeux marron – 360g
Pâte de marrons – 450g
Au robot coupe, mixer le crémeux marrons avec la pâte de marrons et réserver pour le montage.
MOUSSE VANILLE
Ingrédients
Lait entier – 560g
Crème liquide entière 35% – 560g
Sucre en poudre – 100g
Jaunes d’œufs – 220g
Masse gélatine – 112g
Chocolat blanc ZEPHYR 34% – 500g
Crème montée – 600g
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes et cuire à 85°C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir. Une fois refroidie, ajouter la crème montée et réserver pour le montage.
GLAÇAGE À LA VANILLE
Ingrédients
Eau – 200g
Sucre en poudre – 300g
Glucose – 300g
Lait concentré sucré – 200g
Masse gélatine – 140g
Chocolat blanc ZEPHYR 34% – 300g
Gousses de vanille – 3
Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat et les gousses de vanille grattées. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage
Cadrer le biscuit et couler le crémeux cassis et surgeler. Couler ensuite le crémeux marron et surgeler. Détailler 6 bandes dans la longueur de 6cm de large et les superposer deux par deux. Réaliser la mousse vanille et verser 1/3 dans chaque gouttière. Insérer les bandes découpées puis lisser pour enlever le surplus. Surgeler. Démouler les gouttières et les détailler en trois parts égales de 17,5cm chacune. Glacer chaque bûche. Puis déposer un rectangle de chocolat blanc vanille de 3cm de large et de 17cm de long sur le centre de la bûche puis deux embouts de 8,5cm sur 7,5cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille à nid, pocher la crème intense marrons sur la bûche. Décorer avec des marrons glacés des paillettes or et une gousse de vanille séchées.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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