- Une recette de Thibault MARCHAND
Recette pour 3 gouttières ou 9 bûches de 6 personnes
DACQUOISE NOIX DE COCO
Ingrédients
Blancs d’œufs – 640g
Sucre en poudre – 250g
Poudre d’amande – 300g
Sucre glace – 380g
Farine – 120g
Coco râpée – QS
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, réaliser une meringue avec les blancs et le sucre en poudre. Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la meringue. Diviser en deux le mélange et étaler sur deux plaques de cuisson recouvertes d’une feuille de cuisson. Cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir pour le montage
CONFIT NOIX DE COCO
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco -1500g
Sucre en poudre – 180g
Pectine NH – 20g
Chauffer la crème de coco dans une casserole. Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les poudres dans la crème de coco chauffée et cuire à 103°C. Réserver.
MOUSSE NOIX DE COCO
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 1000g
Meringue italienne – 300g
Masse gélatine – 120g
Crème montée – 600g
Chauffer une partie de la crème de coco avec la masse gélatine pour la fondre. Ajouter à la crème chauffée l’autre partie de la crème de coco et mélanger. Ajouter ensuite la meringue italienne puis la crème montée.
CRÉMEUX FRUITS TROPICAUX
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés 4 Fruits Tropicaux – 1000g
Eau – 300g
Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron – 30g
Sucre en poudre – 390g
Pectine NH – 21g
Amidon de maïs – 66g
Beurre – 195g
Chauffer les purées avec l’eau. Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter les poudres dans le liquide chaud tout en mélangeant. Bouillir pendant 2 minutes. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
GLAÇAGE FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Fruit de la passion – 900g
Pectine rapid set – 30g
Sucre en poudre – 300g
Glucose – 70g
Sucre inverti – 65g
Masse gélatine – 320g
Eau – 15g
Acide citrique – 15g
Graines de fruit de la passion séchées – QS
Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti. Mélanger le sucre avec la pectine. Ajouter les poudres au mélange chaud et bouillir. Ajouter le mélange eau et acide puis la masse gélatine. Mixer et réserver pour le montage.
CRÈME VANILLE
Ingrédients
Crème liquide entière 35% – 500g
Sucre en poudre – 62,5g
Jaunes d’œufs – 52,5g
Vanille en poudre – 2g
Masse gélatine – 45g
Chauffer la crème avec la vanille en poudre. Mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le mélange à la crème chaude tout en remuant. Cuire à 85°C. Ajouter la masse gélatine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver pour le montage.
Cadrer une feuille de dacquoise noix de coco et couler le confit de coco. Recouvrir de la deuxième feuille de dacquoise et couler le crémeux fruits tropicaux et surgeler. Une fois surgeler découper 6 bandes dans la longueur de 6cm de large. Les superposer deux par deux et réserver au congélateur. Réaliser la mousse noix de coco. Couler 650g de mousse dans chaque gouttière et insérer les bandes découpées. Lisser pour enlever l’excédent et surgeler. Chauffer le glaçage et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les graines de passion séchées et mélanger avec une spatule. Démouler les gouttières et les détailler en trois parts égales de 17,5cm chacune. Glacer chaque bûche puis déposer un rectangle de chocolat blanc de 3cm de large et de 17cm de long sur le centre de la bûche, puis deux embouts de 8,5cm sur 7,5cm. A l’aide d’un fouet, monter la crème vanille et pocher sur la bûche. Décorer avec des fruits frais.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
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