Galette cassis & noisette

Réaliser la recette

Pour 3 galettes de 22 cm de diamètre

Fruits surgelés IQF Cassis

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis

PÂTE À CROISSANT

Ingrédients

Farine de gruau – 1050g
Farine T45 – 530g
Sel – 28g
Sucre – 127.5g
Beurre – 127.5g
Eau – 500g
Lait – 200g
Œufs entiers – 50g
Levure fraîche – 60g
Beurre de tourage – 1000g

Dans la cuve du batteur, à l’aide du crochet, pétrir les farines avec le sel, le sucre, le beurre, l’eau, le lait, les œufs et la levure pendant 7 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 4 minutes et vérifier le réseau glutineux, ajouter du temps si nécessaire.
Étaler en rectangle et filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur 24h.
Tourer le pâton en donnant un tour simple et un tour double.
Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.
Étaler le pâton à 1cm en prélever une partie et réserver au congélateur. Étaler le reste du pâton à 2.5mm.
Détailler 3 disques de 20cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
CRÈME PÂTISSIÈRE CASSIS

Ingrédients

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis – 240g
Jaunes d’œufs – 37.5g
Sucre en poudre – 37.5g
Poudre à crème – 15g
Beurre – 7.5g

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis.
Dans un saladier, mélanger le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs.
Verser de la purée de cassis pour détendre le mélange œufs, sucre, amidon.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Réserver pour le montage.
CRÈME DE NOISETTE

Ingrédients

Beurre – 225g
Poudre de noisette – 225g
Sucre en poudre – 225g
Œufs entiers – 225g
Amidon de maïs – 15g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec les poudres.
Ajouter progressivement les œufs.
Réserver pour le montage.
CRÈME FRANGIPANE AU CASSIS

Ingrédients

Crème de noisette – 300g
Crème pâtissière au cassis – 300g

Mélanger ensemble la crème de noisette avec la crème pâtissière au cassis.
Réserver pour le montage.
POUDRE DE CARAMEL

Ingrédients

Sucre en poudre – 300g

Réaliser un caramel à sec puis le couler sur un tapis en silicone jusqu’au complet refroidissement.
Mixer le tout afin d’obtenir une poudre fine.
Réserver dans une boite hermétique.

MONTAGE

Pocher 200g de crème de noisette dans 3 cercles de 18cm de diamètre.
Disposer 75g de Fruits surgelés IQF Cassis Les vergers Boiron dans chaque cercle.
Pocher ensuite 200g de crème frangipane au cassis par cercle. Surgeler.
À l’aide d’un pinceau et d’eau, brosser les tours de 3 disques de pâte à croissant afin qu’au moment du montage la pâte colle sur chaque insert.
Démouler les inserts. Placer chaque insert au centre des trois disques. Remonter les bords sur chaque insert.
Sortir la pâte du congélateur et détailler des bandes de 3mm d’épaisseur. Les disposer selon vos envies sur chaque insert.
Placer un cercle graissé de 22cm de diamètre et de 4.5cm de haut autour de chaque galette.
Placer les galettes en chambre de fermentation.
Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration.
Une fois cuite, saupoudrer chaque galette de poudre de caramel, puis remettre en cuisson pendant 2 à 3 minutes le temps que la poudre de caramel fonde.
Décorer avec des Fruits surgelés IQF Cassis trempés dans du nappage neutre.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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