Macaron Cake à la mangue, bergamote & basilic

Monter les jaunes, le sucre et l’huile de basilic.
En parallèle, monter les blancs avec les sucres.
Dans un Robot Coupe, mixer les farines et le basilic jusqu’à obtention d’une poudre homogène verte. Tamiser.
Mélanger ¾ du blanc monté avec les jaunes, ajouter les poudres
délicatement, puis terminer avec le reste de blanc.
Cuire sur plaque avec Silpat et un cadre de 1,5 cm de haut.
Four à convection sèche, 185°C, 10-12 min, tirage fermé.
Refroidir à température ambiante.
Congeler.

Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger au praliné.
Étaler sur le biscuit sur 0,3 cm d’épaisseur et congeler.
Découper des disques de 5 cm de diamètre.
Conserver congelé.

Mélanger à sec le sucre, la pectine et la gomme.
Verser en pluie sur la purée de mangue(1) en fouettant vivement.
Refroidir à moins de 80°C, ajouter la protéine de lait.
Ajouter l’huile de coco en fi let, mixer.
Ajouter le mélange mangue(2)/bergamote en filet, mixer.
Obtenir une texture homogène.
Mouler et congeler.

Mélanger le sucre et l’agar.

Chauffer avec l’eau et la purée, bouillir 10 sec.
Hors feu, ajouter la gélatine.
Râper le zeste dessus.
Mixer en gel lisse.
Mettre en poche.
Mouler env. 8-9 g par pièce.

Ajouter la gomme à la purée, mixer.
Chauffer à 50°C, ajouter la gélatine.
Ajouter l’huile de coco fondue, émulsionner.
Refroidir à 35-38°C.
Chauffer les blancs, sucre, tréhalose, albumine, xanthane à 60°C,
puis monter.
Incorporer délicatement à la base.
Mettre en poche.

Mélanger pectine, sucre et dextrose à sec.
Ajouter en pluie sur les purées, fouetter.
Ajouter glucose, sucre inverti, porter à ébullition.
Ajouter acide, colorant, stopper cuisson.
Dissoudre la gélatine.
Chinoiser, filmer au contact, refroidir.
Utiliser à 40-45°C.