Poire, matcha et agrumes

- Une recette de Julien PERRINET

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Pour 2 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pamplemousse 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Clémentine de Corse IGP 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Kalamansi 100% fruit

Ingrédients

Sucre glace – 172g
Poudre de noisette – 82g
Farine – 80g
Sel – 2,25g
Poudre à lever – 2g

Blanc d’oeufs – 200g
Trimoline – 20g
Beurre noisette – 111g

Préparez un beurre noisette, puis filtrez-le et laissez-le refroidir.
Dans un bol de mélange, mélangez toutes les poudres avec le blanc d’œuf cru et la trimoline.

Ajoutez le beurre.
Versez la préparation dans un plat ou un moule.
Faites cuire à 170 °C pendant 18 à 20 minutes.
Laissez refroidir, coupez à la taille désirée, puis ajoutez au montage.
Ingrédients

Feuillantine – 140g
Chocolat au lait 46% – 100g
Beurre de cacao – 20g
Pâte de noisette – 5g
Praliné noisette – 20g

Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le praliné et la pâte de noisette à 40 °C.
Ajoutez la feuillantine dans le mélange.
Étalez sur le biscuit financier.
Ingrédients

Purée de poire – 200g
Purée de citron jaune – 7g
Poire fraîches (coupées en cubes) – 100g
Pectine NH – 12g
Sucre – 60g
Gousse de vanille – 1/2
Masse gélatine – 20g

Faites bouillir la purée, puis infusez la sauge et la vanille, puis mixez.
Ajoutez le mélange sucre + pectine, puis faites bouillir à nouveau.
Ajoutez les cubes de poire fraîche et la purée de citron.
Versez dans les moules à insert et conservez au congélateur.
Ingrédients

Purée de kalamansi – 75g
Purée de pamplemousse – 125g
Purée de clémentine IGP – 50g
Pectine NH – 11g
Cassonade – 75g

Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez le tout sur les purées
bouillantes.
Cuisez jusqu’à 63° Brix.
Conservez au réfrigérateur, puis mixez bien avant utilisation.
Ingrédients

Crème liquide 35% – 500g
Pâte de vanille – 3g
Poudre de thé vert – 10g
Chocolat blanc – 75g
Masse gélatine – 6g
Glucose – 13g

Faites chauffer la moitié de la crème.
Versez sur le chocolat à moitié fondu, mélangez bien, puis ajoutez le mélange de gélatine liquide.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez de nouveau soigneusement.
Ingrédients

Beurre – 182g
Sucre glace – 64g
Gousse de vanille – 1
Jaune d’œufs – 32g
Farine – 214g
Poudre de parmesan – 22g
Sel fin – 2,4g
Poudre de matcha – 16g

Ramollir le beurre, puis ajouter les poudres, ensuite le beurre
(si 2ème ajout), puis incorporer les œufs progressivement.
Terminer par la farine et la poudre de fromage.
Abaisser la pâte, congeler, puis détailler.
Cuire à 165 °C entre deux Silpat noirs pendant 8 à 10 minutes.

Assemblage

Étaler le croustillant sur le financier et ajouter la confiture.
Dresser le crémeux en bâtonnets sur la surface, puis ajouter la confiture de poire et la gelée.
Décorer avec des morceaux de poire et des amandes (quantité non indiquée).
Poser le tout sur le sablé parmesan matcha pour finaliser.

Julien PERRINET

Julien Perrinet, Chef Pâtissier Exécutif au Grand Hyatt à Taipei et Brand Ambassador pour Les vergers Boiron, allie passion et expertise pour créer des expériences gustatives uniques à travers le monde.

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