Fleurs à la Pêche Blanche & Vanille

Réaliser la recette

Recette pour 16 desserts «DAISY 60» de Silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pêche blanche

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients

Beurre – 50 g
Sucre glace – 40 g
Œufs entiers – 20 g
Farine T45 – 100 g
Sel fin – 1 g

Mettre le beurre en pommade.
Mélanger avec le sucre glace et le sel.
Ajouter les œufs.
Terminer en ajoutant la farine.
Laisser reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Etaler entre deux feuilles de cuisson à 1,8mm.
Détailler des disques de 4cm de diamètre.
Cuire dans un four ventilé à 170°C jusqu’à coloration entre deux
silpain.
BISCUIT PAIN DE GÊNES

Ingrédients

Pâte d’amande 50% – 125 g
Œufs entiers – 125 g
Farine T45 – 25 g
Amidon de maïs – 2.5 g
Beurre – 20 g

Dans un robot coupe, mélanger la pâte d’amande.
Ajouter les œufs progressivement.
Tamiser la farine et l’amidon.
Ajouter au mélange précédant et mélanger.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone.
Cuire dans un four ventilé à 170°C jusqu’à coloration.
CRÉMEUX À LA VANILLE

Ingrédients

Crème entière liquide 35% – 250 g
Sucre en poudre – 25 g
Gousse de vanille Planifolia noire – ½
Jaunes d’œufs – 25 g
Masse gélatine – 18 g

Gratter et infuser la vanille dans la crème pendant 12h.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse gélatine.
Refroidir rapidement et laisser reposer pendant 24h.
Foisonner la crème refroidie pour avoir une texture lisse et
onctueuse.
CRÉMEUX À LA PÊCHE BLANCHE

Ingrédients

Purée de pêche blanche Les vergers Boiron – 187.5 g
Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 5.5 g
Eau – 56.25 g
Sucre en poudre – 67.5 g
Pectine NH – 4.15 g
Amidon de maïs – 12.5 g
Beurre – 15 g

Chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres dans le liquide chaud tout en mélangeant.
Bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer à l’aide
d’un mixeur plongeant.
Remplir 16 cavités du moule « truffles 20 » de Silikomart et surgeler.
GLAÇAGE À LA VANILLE

Ingrédients

Eau – 100 g
Sucre en poudre – 150 g
Glucose – 150 g
Lait concentré sucré – 100 g
Masse gélatine – 70 g
Chocolat blanc – 150 g
Gousse de vanille – 1

Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat et la
gousse de vanille grattée.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage

Foisonner le crémeux à la vanille et le pocher au 2/3 de
chaque cavité du moule « DAISY 60 » de Silikomart.
Insérer une sphère de crémeux à la pêche blanche.
Pocher de nouveau du crémeux à la vanille et déposer un disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage à la vanille.
Démouler chaque dessert et les glacer.
Tempérer du chocolat blanc.
Etaler finement sur une feuille de papier guitare et
détailler 16 fleurs à l’aide du chablon « Daisy ».
Pulvériser les fleurs en chocolat d’un appareil à pistolet rose.
Déposer une fleur rose sur chaque dessert.
Terminer en ajoutant une feuille d’or au centre.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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