COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2027
Des saveurs incontournables
La coupe du monde de la pâtisserie, c’est aussi l’occasion de re-découvrir des saveurs fruitées incontournables. Mangue, fraise, cassis, poire et Clémentine – Ces 5 purées de fruits sans sucres ajoutés électionnées pour l’occasion regorgent de secrets bien gardés qui ne demandent qu’à être révélés en application.
Découvrez ici les caractéristiques des fruits stars de la compétition et trouvez de l’inspiration à travers nos recettes exclusives !
La mangue, fruit exotique
La purée de mangue Les vergers Boiron est un assemblage unique de 2 variétés complémentaires : Alphonso et Kesar, produites dans l’Ouest de l’Inde. Les fruits sont récoltés à la main puis terminent leur mûrissement sous la paille, où la chaleur régnante favorise le développement des arômes. Ils sont ensuite sélectionnés un à un lorsque la maturité attendue est atteinte.
Profil organoleptique de la purée surgelée de mangue sans sucres ajoutés :
Aspect et texture : Jaune/orange vif, telle la couleur du safran, qui se dit Kesar en Hindi.
Aromatique : L’Alphonso est connue pour son équilibre et sa richesse aromatique. La Késar rehausse naturellement le goût sucré et apporte une note épicée.
- Associations
– Accord traditionnel : jasmin, fleur d’oranger
– Accord sensuel : Orange sanguine, coco
– Accord non-conformiste : gingembre, curry
Macaron Cake à la mangue, bergamote & basilic
Une recette imaginée par Miquel Guarro
« Le choix de la bergamote permet d’apporter un twist gustatif et une complexité sans perdre les dégustants. La bergamote confère des notes zestées tout en restant dans la rondeur. Le basilic lui, agit comme un marqueur végétal ».
La fraise, fruit rouge
La purée de fraise Les vergers Boiron est élaborée majoritairement à partir de fraises cultivées en Europe de l’Est, notamment en Pologne, où les conditions de culture permettent de développer une couleur et des aromes intenses.
L’assemblage de la purée de fraise est composé de plusieurs variétés, particulièrement adaptées pour répondre aux attentes organoleptiques des industriels. Des fraises d’origine Espagne complètent la recette, garantissant une disponibilité constante en quantité et en qualité tout au long de l’année. Chaque fruit est récolté manuellement avec soin entre mai et juin.
Les vergers Boiron entretiennent des partenariats de longue date avec leurs fournisseurs historiques en Pologne, certains depuis plus de 10 ans, renforcés par des contrats pluriannuels garantissant la pérennité des cultures. En Espagne, les plantations sont certifiées Global G,A,P, un référentiel international de bonnes pratiques agricoles et sociales.
Profil organoleptique de la purée surgelée de fraise sans sucres ajoutés :
- Aspect et texture : La couleur rouge de la purée de fraise Les vergers Boiron est d’une pureté démontrant un choix de fruits colorés cueillis à pleine maturité. Sa texture semi-épaisse donne une sensation de légèreté grâce à son aspect aéré.
- Aromatique : La fraise est un fruit fragile qui doit être transformé avec délicatesse pour ne pas perdre la fraîcheur du fruit frais. Grâce à notre expertise, la purée de fraise conserve des notes végétales et de sous-bois, ainsi qu’un équilibre sucre/ acide témoignant de fruits soigneusement choisis.
Associations
– Accord traditionnel : menthe, rose
– Accord sensuel : Rhubarbe, abricot
– Accord non-conformiste : Concombre, poivre Timut
Petits gâteaux fraise, poivre & citron
Une recette imaginée par Thibault Marchand
« Cette association repose sur une complémentarité de fonctions plutôt que sur un simple accord aromatique. Le citron joue un rôle central en apportant la fraîcheur des arômes. Le poivre, quant à lui, structure l’ensemble : il apporte de la profondeur, de la tension et prolonge la perception en bouge par sa chaleur matrisée. La fraise intervient principalement sur le registre aromatique plutôt que sur le sucré, avec des notes végétales et légèrement acidulées qui dialoguent naturellement avec les nuances épicées du poivre ».
Le cassis, fruit rouge
L’approvisionnement en cassis se fait prioritairement en France (principalement en variétés Noir de Bourgogne et Andega, provenant de Bourgogne, Rhône Alpes, Val de Loire et Oise). La France se classe parmi les trois premiers producteurs mondiaux de cassis, bien que ce fruit fragile présente des rendements variables.
Pour garantir la qualité du cassis, Les Vergers Boiron s’engagent activement dans la filière française, en collaboration avec l’AFIDEM, qui regroupe producteurs et transformateurs. Nous travaillons avec des coopératives et des producteurs indépendants sous contrats pluriannuels pour renouveler les plantations et assurer une production suffisante, tout en soutenant des projets de recherche et développement pour pérenniser la filière.
Profil organoleptique de la purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés :
- Aspect et texture : La purée de cassis des vergers Boiron possède couleur bordeaux très foncé, avec une texture épaisse et granuleuse à l’aspect visuel. En bouche, la texture est également épaisse, granuleuse et légèrement collante.
- Aromatique : La purée de cassis est très riche et puissante aromatiquement, avec une acidité et une astringence caractéristiques du fruit. Certaines notes de « bourgeon » de cassis sont amenées par le Noir de Bourgogne, d’autres plus florales et tanniques sont apportées par la variété Andega.
Associations
– Accord traditionnel : noisette, vanille
– Accord sensuel : litchi, pêche
-Accord non-conformiste : Betterave, vinaigre balsamique
Petits gâteaux Cassis, poire & tonka
Une recette imaginée par Thibault Marchand
« Cet accord repose sur un jeu de compensation. Le cassis possède une intensité aromatique élevée, avec des notes acides, amères et végétales. La poire permet de diluer cette puissance tout en apportant de la rondeur et du volume en bouche. La fève tonka agit comme un liant aromatique, grâce à ses notes de coumarine, qui prolongent la perception et arrondissent l’acidité du cassis. L’ensemble fonctionne particulièrement bien dans des constructions ou les textures sont superposées, permettant de gérer la montée en puissance aromatique ».
La clémentine de Corse, agrume
La clémentine, issue d’un croisement naturel entre le mandarinier et l’oranger, est reconnue et appréciée pour ses notes acidulées.
Les vergers Boiron ont sélectionné des clémentines de Corse labellisées IGP, un label garantissant qualité et traçabilité jusqu’à la parcelle, selon un cahier des charges strict. Cultivées sur la plaine orientale de la Corse, entre mer et montagne, ces clémentines bénéficient d’un terroir unique qui leur confère une couleur rouge- orangée intense et une acidité marquée. Les fruits mûrissent naturellement sur l’arbre et sont récoltés à la main, en plusieurs passages, entre octobre et janvier, en fonction de leur degré de maturité. Les producteurs corses sont majoritairement engagés dans des démarches de progrès et de certifications, telles que Global GAP, garantissant des pratiques agricoles durables et une gestion efficace des ressources.
Profil organoleptique de la purée surgelée de clémentine de Corse sans sucres ajoutés :
- Aspect et texture : La purée de clémentine Les vergers Boiron est un juspulpeux, de couleur orange clair.
- Aromatique : Le choix des fruits récoltés à pleine maturité ainsi que la précaution accordée pour les presser permet d’obtenir un jus avec un bon équilibre entre les saveurs sucrée, acide et amère. Les huiles essentielles présentes dans l’écorce et la chaire du fruit apportent des notes zestées.
Associations
– Accord traditionnel : miel, amande
– Accord sensuel : fraise, ananas
– Accord non-conformiste : safran, olives noires
Étoile de Noël Clémentine, abricot & concentré mandarine
Une recette imaginée par Yann Brys
« Ici, l’accord est avant tout gourmand et nuancé. Clémentine et mandarine partagent une base aromatique très proche, dominée par des notes douces et amères, ce qui permet un travail sur la nuance plutôt que sur le contraste. L’abricot apporte du volume et une sensation de maturité sans excès de sucre. Les trois fruits ont une acidité modérée et une aromatique peu agressive, ce qui en fait un ensemble cohérent, facile à lisser en pâtisserie ».
La poire, fruit du verger
La purée de poire Les vergers Boiron est élaborée à partir d’une variété ancienne, la Poire Williams. Elle est principalement cultivée en Drôme des collines, à 600m d’altitude, où le climat est favorable. La récolte est effectuée à la main, au mois d’août.
Profil organoleptique de la purée surgelée de poire sans sucres ajoutés :
- Aspect et texture : La couleur des fruits est très sensible à la température. Au cours de la maturation, elle évolue du vert au jaune. La transformation des fruits à maturité optimale garantit la couleur jaune foncé de la purée Les vergers Boiron.
- Aromatique : Cette purée contient des notes aromatiques d’autres fruits du vergers (comme la pomme), des notes sèches rappelant le thé vert et des notes caramélisées. On retrouve dans sa texture granuleuse en bouche les grains caractéristiques de la poire.
Associations
– Accord traditionnel : vanille, thé matcha
– Accord sensuel : Citron, coing
– Accord non-conformiste : Roquefort, saké
Tarte poire, matcha et agrumes
Une recette imaginée par Julien Perrinet
« Cette combinaison fonctionne sur un principe de stratification aromatique. La poire absorbe et homogénéise un ensemble d’agrumes aux profils très différents : acidité franche pour le citron, amertume structurante pour le pamplemousse, acidité exotique pour le kalamansi, douceur aromatique pour la clémentine. Le matcha intervient comme un élément amer et végétal, capable de stabiliser l’ensemble et de créer une continuité en bouche. L’accord tient à condition de hiérarchiser les intensités et de maitriser les dosages ».
Envie de découvrir plus de recettes ?
Laissez-vous inspirer par nos créations autour des 5 saveurs stars de la Coupe du monde de la Pâtisserie et explorez de nouvelles idées gourmandes.
Tourbillon poire amandes
Par Yann Brys
Eton mess rhubarbe fraises
Pâtes de fruits citron fraise
Par Thibault Marchand
Coeurs coulants aux fruits
Par Corentin Magnin
--6865-683x1024.jpg)
Pétales de fraise
Par Alexis Beaufils
Pour en savoir plus sur ces saveurs, connectez-vous !
- Découvrez l’interview de nos experts en Fruitologie®
- Rassasiez votre curiosité en feuilletant notre numéro Fruit-Full hors-série, dédié aux 5 fruits stars de la Coupe du Monde de la Pâtisserie