Petits gâteaux fraise, poivre & citron

Réaliser la recette

Pour 10 pièces

Purée surgelée sans sucres ajoutés Fraise 100% fruit

Ingrédients

Blancs d’oeufs – 95 g
Sucre semoule – 115 g
Farine – 38 g
Poudre d’amandes – 38 g
Beurre – 75 g
Citron – 1
Graine de pavot – 10 g

Fondre le beurre.
Mélanger les blancs d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine tamisée et la poudre d’amandes.
Incorporer le beurre fondu.
Ajouter les zestes de citron et les graines de pavot.
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
Cuire au four ventilé à 170°C jusqu’à coloration légère.
Ingrédients

Purée de fraise – 250 g
Meringue italienne – 50 g
Gélatine – 5 g
Crème entière liquide 35% – 150 g

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauff er une partie de la purée et y ajouter la gélatine trempée.
Préparer la meringue italienne.
Incorporer la meringue à la purée puis, ajouter la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de fraise – 70g
Fraises fraîches (1) – 100g
Sucre (1) – 2,5g
Jus de citron – 2,5g
Acide ascorbique -2,5g
Eau – 20g
Sucre (2) – 6g
Pectine NH – 3,5g
Gélatine – 4g
Fraises fraîches (2) – 100g

Couper les fraises en morceaux (1).
Les chauffer avec le sucre (1), le jus de citron, l’acide ascorbique, la purée et l’eau.
Mélanger la deuxième portion de sucre (2) avec la pectine NH.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Saupoudrer le mélange sucre/pectine sur le mélange chaud et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée, puis le second lot de morceaux de fraises (2).
Verser sur les financiers et congeler.
Ingrédients

Purée de fraise – 150g
Sucre – 10g
Pectine NH – 1g
Zestes de citron – QS
Poivre long râpé – QS

Mélanger les ingrédients secs.
Chauffer la purée avec le poivre râpé et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer, réchauffer et vérifier le poids de la purée.
Saupoudrer les ingrédients secs, mélanger et porter à ébullition.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Ajouter les zestes de citron et réserver pour le montage.
Ingrédients

Eau – 100g
Sucre – 150g
Glucose – 150g
Lait concentré sucré – 100g
Eau – 60g
Gélatine en poudre – 10g
Chocolat blanc – 150g
Colorant naturel rouge en poudre – QS

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Mélanger l’eau avec la gélatine en poudre.
Verser le mélange chaud sur le lait concentré sucré, ajouter le chocolat, la masse gélatine et le colorant.
Mixer avec un mixeur plongeant et réserver pour le montage
Ingrédients

Blancs d’oeufs – 100g
Sucre semoule – 100g
Sucre glace – 100g
Poivre long râpé -QS

Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre au bain-marie pour préparer une meringue suisse.
Une fois montée et refroidie, ajouter délicatement le poivre râpé et le sucre glace tamisé.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm, pocher des boules dans un moule en silicone demi-sphères.
Laisser sécher les meringues au four pendant 24 heures.

MONTAGE

Réaliser le financier au citron et pavot puis, laisser refroidir.
Découper en cercles.
Verser la compotée de fraise dans des moules silicones rond de taille adaptée et déposer un disque de financier, poser les biscuits dessus et congeler.
Préparer la mousse de fraise et remplir les moules à moitié.
Ajouter l’insert avec le biscuit en appuyant légèrement pour retirer l’excédent de mousse.
Lisser et congeler.
Chauffer le glaçage et mixer avec un mixeur plongeant.
Glacer les entremets en évitant de glacer la partie centrale.
Une fois les desserts glacés, pocher la gelée de fraises poivrée au centre.
Décorer les desserts avec une pousse fraîche, des bleuets séchés et une meringue poivrée.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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