- レシピ提供 : 鎌内 由希子
φ18㎝のアントルメ 2台分
材料
卵白 – 170 g
グラニュー糖 – 110 g
コーンスターチ – 10 g
卵黄 – 80 g
水 – 60 g
植物油 – 60 g
薄力粉(ドルチェ) – 100
① 卵白に80ｇのグラニュー糖を少しずつ加えメレンゲを作る。
② コーンスターチを混ぜ合わせた残りのグラニュー糖を加えきめの細かいしっかりしたメレンゲを作る。
③ 別のボウルで卵黄と水、植物油を混ぜ合わせ乳化させる。
④ ③ふるった薄力粉を加え、少しグルテンが出るように混ぜ合わせる。
⑤ ④に①を３回に分けて混ぜ合わせる。
⑥ 型に35ｇ流し、竹串などで生地をかき混ぜ気泡を均一な大きさにする。
⑦ デッキオーブン170℃／170℃で約30分焼成する。
⑧ 焼き上がりに軽く衝撃を与え冷ます。
1982年、滋賀県生まれ
辻製菓専門学校卒業後、国内のパティスリーやレストランで研鑽を積む。
フランス菓子と美食の世界に魅了され、23歳で渡仏。
La Maison de Marc Veyrat（アヌシー）を皮切りに、Hôtel Barrière Fouquet’s Paris（パリ）、Le Louis XV – Alain Ducasse Hôtel de Paris、Restaurant Joël Robuchon Hôtel Métropole Monte-Carlo（ともにモナコ）など、三つ星レストランおよびラグジュアリーホテルにて約7年半にわたり経験を重ねる。2010年、Championnat de France du Dessert（フランスデザートコンクール）パリ大会にて優勝。
帰国後は都内パティスリーを経て、2016年よりホテル小田急センチュリーサザンタワーに入社。2019年よりシェフパティシエとして、レストラン、ラウンジ、アフタヌーンティーを含むホテル全体のデザートを統括。
2023年より、Les vergers Boiron ジャパン ペストリーシェフに就任。
展示会やデモンストレーション、レシピ開発、商品提案を通じて、フルーツの魅力とフルーツピューレの可能性を発信し、菓子・デザートづくりに携わる皆様の新たな発想や表現へとつながることを目指しています。