Sorbet poire, vanille & fève de Tonka

Décongeler la purée.
Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
Chauffer l’eau.
À 25°C, incorporer le sucre restant, le glucose, le dextrose.
À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2
minutes.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer la purée.
Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer
au frais de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.