Ingrédients
Cordial figue de barbarie* – 4cl
Gin – 4cl
Mezcal – 2cl
Café chemex*** – 1,75cl
Eau – 1cl
Refroidir tous les ingrédients.
Les verser dans une bouteille PSI (bouteille de gazéification).
Gazéifier au moins 3 fois pour obtenir une belle effervescence.
Ingrédients
Figue de barbarie clarifiée** – 58 cl
Sucre – 170 g
Acide citrique – 7 g
Acide malique – 2 g
Acide tartrique – 1 g
Mélanger les ingrédients et remuer jusqu’à complète
dissolution.
Mettre en bouteille et réfrigérer.
Ingrédients
Purée surgelée de figue de barbarie
Pectinex – 0.25%
Dissoudre la purée, ajouter le pectinex (0.25% du volume total).
Mixer et laisser à température ambiante pendant quelques
heures jusqu’à séparation.
Filtrer à l’aide d’un filtre Tork ou un filtre à café.
Ingrédients
Eau – 30 cl
Café gédéo – 15 g
Rincer le filtre à l’eau chaude et ajouter 15 g de café moulu
moyen.
Bloom : Verser 60 g d’eau, attendre 30 s.
1ère extraction : Verser 150 g d’eau en mouvements circulaires
pendant 1 min 30 s.
2ème extraction : Ajouter les 90 g restants, laisser s’écouler
jusqu’à 3 min.
Retirer le filtre et réfrigérer.
Verre : Highball
Glace : cubes
Garniture : tartelette fromage chèvre et livèche


A la tête du programme de cocktails du prestigieux Groupe Pic, Mike Kassabian imagine des créations sur mesure pour les tables étoilées du groupe, en insufflant à la mixologie la précision et l’élégance de la haute gastronomie.
Les recettes de Mike KASSABIAN
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