Flocons fruités de Noël

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Pour 12 desserts

Fruits surgelés IQF Cassis

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis

Purée surgelée sans sucres ajoutés Pomme verte

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Sucre complet de canne NASCITA – 95g
Sirop agave bleu NASCITA – 75g
Blancs d’œufs – 75g
4 épices – 6 pincées
Amandes – 90g
Noisettes – 90g
Noix de pécan – 90g
Flocons avoine – 190g
Graines – 180g
Céréales – 180g

Mixer les blancs d’œufs avec le miel et le sucre de canne.
Hacher légèrement les fruits secs.
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Surgeler.
Détailler des cercles afin qu’ils soient de la même taille des petits gâteaux.
Cuire dans un four ventilé à 160°c pendant 15 minutes sur tapis silicone.
Laisser refroidir pour le montage.
Ingrédients

Poudre de noisette – 100g
Sucre glace – 100g
Maïzena – 40g
Blancs d’œufs – 120g
Sucre complet de canne NASCITA – 40g
1 pincée de sel
Cassis IQF – QS

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante
Tamiser ensemble la poudre de noisette, le sucre glace, et la maïzena.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel,
Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter progressivement les 40 g de sucre de canne pour bien les serrer.
Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs montés, à la maryse, en veillant à ne pas les casser.
Étaler la préparation en couche régulière sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Parsemer de cassis IQF.
Enfourner pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Laisser refroidir.
Ingrédients

Brunoise de pomme Granny Smith – 300g
Purée de pomme verte Les vergers Boiron – 150g
Sucre de datte NASCITA – 30g
Pectine NH325 – 5g

Chauffer la première partie de purée de pomme verte avec la brunoise de pomme.
Mélanger le sucre de raisin et la pectine NH.
Verser les poudres en pluie sur le mélange chaud.
Hors du feu, ajouter l’acide citrique et la deuxième partie de purée de pomme verte.
Mouler et surgeler.
Ingrédients

Purée de cassis Les vergers Boiron – 300g
Eau – 90g
Purée de citron jaune Les vergers Boiron – 9g
Sucre de canne NASCITA – 110g
Pectine NH – 6.6g
Amidon de maïs – 20g
Beurre – 55g

Mélanger les poudres ensemble,
Chauffer les purées avec l’eau
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement
Réserver pour le Montage.
Ingrédients

Crémeux cassis – 600g
Masse gélatine – 16g
Crème montée – 275g

Fondre la masse gélatine avec une partie du crémeux
Lisser le reste du crémeux
Ajouter la masse gélatine fondue/crémeux
Mélanger au fouet
Ajouter délicatement la crème montée.
Réserver pour le montage.

MONTAGE

Pocher du mousseux cassis au ¾ des cavités du moule NEVE 110.
Placer ensuite un insert à la pomme verte.
Lisser.
Détailler et placer les disques de biscuit noisette et cassis
Lisser de nouveau et surgeler.
Garder le reste de mousseux pour pocher sur les croustillant.
Démouler les petits gâteaux.
Pocher sur chaque croustillant du mousseux cassis.
Placer les petits gâteux en appuyant légèrement afin que le mousseux ressorte légèrement.
Pulvériser chaque pièce de nappage neutre dilué avec 10 % d’eau.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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