Mama Baba

Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
Retirer du feu, ajouter les purées.
Ajouter le rhum.
Laisser refroidir à 60 °C.
Imbiber les babas pendant 24 h.

Mélanger le sucre et la pectine à sec.
Verser en pluie sur la purée de pêche chaude, porter à ébullition.
Ajouter la purée de citron vert et redonner un bouillon.
Ajouter la gélatine, bien dissoudre.
Couler en moules et congeler.

Mélanger à sec les sucres et le stabilisant.
Chauffer l’eau à 40 °C, incorporer les poudres en pluie en fouettant.
Porter à ébullition.
Refroidir à 40 °C, ajouter les purées et le zeste.
Maturation : 24 h au réfrigérateur.
Turbiner, réserver à –16 °C.

Infuser la crème avec le thé à froid pendant 24 h.
Filtrer et compléter la perte de poids.
Chauffer la purée avec le sucre inverti et le sel à 60 °C, puis ajouter la gélatine.
Fondre le chocolat et émulsionner avec la purée.
Incorporer la crème infusée en filet en mixant au mixeur plongeant.
Réserver 24 h au froid.
Monter jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition.
Cuire à feu doux 5 minutes.
Refroidir dans un récipient, mixer.
Étaler en forme de cœur à l’aide d’un pochoir.
Séchage : 60 °C – 4 h – tirage ouvert – ventilation maximale.
Conserver dans une boîte hermétique.

Crémer légèrement le beurre, puis ajouter les poudres et le zeste.
Former un boudin, filmer et réserver au frais.
Râper le crumble sur silpat.
Cuisson : four ventilé – 160 °C – 16 minutes – 0 % humidité.
Refroidir.