- Une recette de Thibault MARCHAND
Pour 2400g de mix
Sorbet mangue/bergamote
Ingrédients
Purée de mangue Les vergers Boiron – 1092g
Purée de bergamote Les vergers Boiron – 468g
Sucre – 225,5g
Dextrose – 76,8g
Glucose – 96g
Stabilisateur – 24g
Eau – 417,5g
Décongeler les purées.
Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
Chauffer l’eau.
À 25°C, incorporer le sucre restant, le glucose, le dextrose.
À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer les purées.
Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.
Sorbet kiwi
Ingrédients
Purée de kiwi Les vergers Boiron – 1680g
Sucre – 259g
Dextrose – 72g
Glucose – 96g
Stabilisateur – 14,4g
Eau – 266,5g
Décongeler les purées.
Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
Chauffer l’eau.
À 25°C, incorporer le sucre restant, le glucose, le dextrose.
À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer les purées.
Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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