Crème glacée à la figue de Barbarie

Décongeler la purée.
Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
À 25°C, incorporer le sucre restant, le glucose, le sucre inverti, le dextrose.
À 35°C, incorporer le beurre.
À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
Mixez le mélange.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer la purée.
Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.