- Une recette de Thibault Marchand
Para 2400 g de mezcla
Ingredientes
Puré congelado sin azúcares añadidos Arándanos – 960 g
Azúcar – 208 g
Glucosa – 84 g
Dextrosa – 72 g
Estabilizador – 19 g
Mantequilla – 172 g
Leche – 781 g
Leche en polvo 0 % – 101 g
Descongelar el puré.
Mezclar en frío la leche y la leche en polvo.
Mezclar el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar.
A 25 °C, incorporar el azúcar restante, la glucosa, el azúcar invertido y la dextrosa.
A 35 °C, incorporar la mantequilla.
A 45 °C, incorporar el estabilizador mezclado con 10 veces su peso en azúcar.
Pasteurizar a una temperatura comprendida entre 83 y 85 °C durante 2 minutos.
Batir la mezcla.
Enfriar la mezcla lo más rápido posible.
Una vez enfriada, incorporar el puré.
Proteger la preparación con film transparente y dejar madurar en frío entre 4 y 24 horas.
Batir la preparación antes de pasarla por la turbina.
Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.
Las recetas de Thibault Marchand
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