Pastelitos de maracuyá y sésamo negro

- Une recette de Thibault Marchand

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Hacer la receta

Para 8 porciones

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Fruta de la pasión

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Mantequilla dulce: 70 g.
Azúcar moreno: 65 g.
Copos de avena: 85 g.
Cacahuetes: 30 g.
Almendras laminadas: 35 g.
Semillas (girasol, lino, sésamo): 30 g.
Cubitos de naranja confitada: 100 g.
Flor de sal: 2 g.
Cuatro especias: 4 g
Chocolate con leche: 60 g

Derretir la mantequilla con el azúcar moreno.
Mezclar con los copos de avena, los cacahuetes, las almendras y las semillas.
Caramelizar en el horno.
Dejar enfriar, añadir las naranjas confitadas y las especias.
Derretir el chocolate con leche y añadirlo a la mezcla.
Extender entre dos hojas de papel de horno.
Reservar en la nevera para cortarlo en trozos.
Ingredientes

Harina de almendras: 92,5 g.
Azúcar glas: 92,5 g.
Huevos enteros: 180 g.
Harina: 35 g.
Levadura en polvo: 4 g.
Mantequilla derretida: 55 g.
Pasta de sésamo negro: 25 g.

En el bol de la batidora, con la varilla, batir la almendra molida con el azúcar glas y los huevos enteros hasta obtener una masa homogénea.
Añadir los ingredientes tamizados.
A continuación, añadir la mantequilla derretida.
Hornear a 175 °C durante 10-12 minutos.
Ingredientes

Nata líquida entera al 35 %: 150 g.
Azúcar en polvo: 18 g.
Yemas de huevo: 16 g.
Gelatina: 10 g.
Pasta de sésamo negro: 20 g.

Calentar la nata.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Preparar una crema inglesa.
Fuera del fuego, añadir la gelatina y la pasta de sésamo negro.
Mezclar con una batidora de mano y verter sobre los confitados.
Congelar.
Ingredientes

Puré de maracuyá: 250 g.
Puré de limón amarillo: 7,5 g.
Agua: 75 g.
Azúcar en polvo: 80 g.
Pectina NH: 6 g.
Almidón de maíz: 16 g.
Mantequilla: 42,5 g.

Calentar los purés con el agua en una cacerola.
Mezclar el azúcar con la almidón y la pectina en un bol.
Una vez caliente, añadir los polvos.
Hervir.
Enfriar a 50 °C y añadir la mantequilla.
Batir con una batidora de mano.
Reservar en la nevera para el montaje.

Montaje y acabados

Para los insertos:

Verter hasta la mitad el confitado de maracuyá y congelar.
Rellenar los huecos con la crema de sésamo negro.
Preparar la espuma y verterla hasta la mitad en los moldes.
Golpear suavemente para eliminar las burbujas de aire y que la espuma se adapte bien a la forma del molde.
Colocar los insertos.
Volver a verter la mousse.
Colocar el disco de bizcocho de sésamo negro.
Alisar y congelar.
Cortar los discos de granola.
Desmoldar y pulverizar cada pastelito.
Pulverizarlos con una mezcla de chocolate y manteca de cacao coloreada de amarillo.
Colocar cada pastelito sobre un disco de granola.

Thibault Marchand

Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.

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