- Une recette de Thibault Marchand
Para 2400g
Ingredientes
Purée de limón de Syracusa IGP – 720 g
Azúcar – 415 g
Dextrosa – 72 g
Glucosa – 96 g
Estabilizador – 24 g
Agua – 1073 g
Descongelar el puré.
Mezclar el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar.
Calentar el agua.
A 25°C, incorporar el azúcar restante, la glucosa, el dextrosa.
A 40°C, incorporar el estabilizador mezclado con el azúcar.
Pasteurizar a una temperatura entre 83 y 85°C durante 2 minutos.
Enfriar la mezcla lo más rápido posible.
Después de enfriar, incorporar el puré.
Proteger la preparación con film transparente y dejar madurar en el refrigerador de 4 horas a 24 horas.
Triturar la preparación antes de pasarlo por la sorbetera.
Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.
Las recetas de Thibault Marchand
Descubra inspiraciones e innovaciones de chefs que comparten sus recetas y consejos con usted.