- Une recette de Thibault MARCHAND
PÂTE FEUILLETÉE
Ingrédients
Farine T45 – 660g
Eau minérale – 330g
Sel fin – 13g
Beurre de tourage – 500g
Dans la cuve du batteur, muni du crochet, mélanger la farine avec l’eau et le sel.
Pétrir en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Réserver la pâte au réfrigérateur.
Déposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, taper le beurre pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de deux fois la longueur du beurre.
Poser le beurre au milieu de la détrempe et le recouvrir avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre.
Réaliser 5 tours simple avec des temps de pose pour que la pâte reste froide et puisse se détendre.
Le lendemain, étaler la pâte finement et la laisser reposer 1h au réfrigérateur avant de la cuire dans un four ventilé à 190°c.
En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 200°C.
Après refroidissement, détailler des rectangles pour le montage.
CRÈME PÂTISSIÈRE À L’AÇAÏ
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Açaï – 250g
Jaunes d’œufs – 25g
OEufs – 25g
Sucre en poudre – 60g
Amidon – 25g
Beurre – 30g
Dans une casserole, chauffer la purée d’açaï.
Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs avec les oeufs, le sucre et l’amidon.
Verser un peu de purée d’açaï chaude dans le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pour le montage..
COMPOTÉE DE MYRTILLE
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Myrtille – 150g
Fruits surgelés IQF Myrtille sauvage entière – 100g
Jus de citron – 10g
Pectine NH – 2,5g
Sucre en poudre – 20g
Dans une casserole, chauffer la purée de myrtille avec les myrtilles IQF.
Mélanger les poudres ensembles.
Ajouter le jus de citron au mélange chaud.
Verser en pluie les poudres et bouillir pendant deux minutes.
Laisser refroidir pour le montage.
GANACHE MONTÉE À LA NOIX DE COCO
Ingrédients
Purée surgelée sans sucres ajoutés Crème de coco – 250g
Feuille gélatine – 1
Crème entière 35% – 125g
Chocolat blanc – 30g
Chauffer la crème de coco et la crème ensemble.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Verser les liquides chauds sur le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine hydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver 24h au réfrigérateur.
MERINGUE À LA MYRTILLE
Ingrédients
Blancs d’oeufs – 100g
Sucre en poudre – 100g
Sucre glace – 100g
Poudre de myrtille – QS
Au bain marie, dans la cuve du batteur, chauffer les blancs d’oeufs et le sucre en poudre à 50 °C.
Placer la cuve dans le batteur et, à l’aide du fouet foisonner jusqu’à refroidissement.
Incorporer délicatement le sucre glace puis étaler finement la meringue sur un papier cuisson.
Saupoudrer de poudre de myrtille et faire sécher la meringue dans des gouttières afin de les courber.
Lisser la crème pâtissière puis pocher des bandes de crème sur 16 rectangles.
Pocher entre chaque bande de crème du confit de myrtille.
Assembler les 1000 feuilles, puis les positionner sur la tranche pour que les feuillets soient verticaux.
Foisonner la ganache à la noix de coco puis la pocher sur chaque 1000 feuilles.
Décorer avec des éclats de meringue et des chips de noix de coco.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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