Entremets à la Poire Williams, Vanille, Noisette & Sucre Muscovado

Réaliser la recette

Recette pour 1 entremet Essenziale 1000
et 12 petits gâteaux Universo 90 de Silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire

Ingrédients

Blanc d’œufs – 300 g
Sucre en poudre – 125 g
Poudre de noisette – 150 g
Poudre d’amande – 100 g
Sucre glace – 190 g
Farine T45 – 60 g

Réaliser une meringue française avec les blancs et le sucre en
poudre.
Ajouter délicatement les poudres préalablement tamisées.
Étaler sur une plaque 60x40cm recouverte d’une feuille de cuisson
et cuire dans un four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de poire – 300 g
Sucre muscovado – 30 g
Pectine NH – 3 g

Chauffer la purée de poire.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Une fois la purée chaude, ajouter les poudres en mélangeant.
Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler 150g dans un cercle
de 14cm de diamètre et 15g dans 12 cavités du moule globe 26.
Surgeler.
Ingrédients

Brunoise de poires Williams – 500 g
Gousse de vanille – 1
Sucre muscovado – 125 g
Sucre en poudre – 25 g
Pectine NH – 5 g

Réaliser un caramel avec le sucre muscovado.
Déglacer en ajoutant la brunoise de poire et la gousse de vanille
grattée.
Laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine tout en remuant et
bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Couler sur le confit de poire 150g dans le cercle de 14cm de
diamètre et 15g dans les 12 cavités du moule globe 26.
Surgeler.
Ingrédients

Lait entier – 225 g
Crème entière liquide 35% – 225 g
Sucre en poudre – 40 g
Jaunes d’œufs – 90 g
Chocolat blanc – 200 g
Crème montée – 240 g
Masse gélatine – 46 g
Gousses de vanille – 2

Infuser les gousses de vanille grattées dans le lait et la crème
pendant 1h.
Réaliser une crème anglaise avec l’infusion, le sucre et les jaunes
et cuire à 85°C.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir.
Une fois refroidi, ajouter la crème montée et réserver pour
le montage.
Ingrédients

Eau – 220 g
Sucre en poudre – 300 g
Glucose – 300 g
Lait concentré sucré – 200 g
Masse gélatine – 140 g
Chocolat blanc – 300 g
Gousses de vanille – 3

Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat et les
gousses de vanille grattées.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage

Pour l’entremets :
Couler la mousse à la vanille à 1/3 de la hauteur.
Déposer un disque de biscuit à la noisette puis l’insert de poire.
Compléter avec de la mousse.
Terminer en déposant un deuxième disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage et glacer l’entremet.
Pocher de la crème chantilly puis décorer à l’aide de poires fraiches et de micro pousses.

Pour les individuels :
Couler la mousse à la vanille à mi- hauteur.
Déposer l’insert de poire.
Compléter avec de la mousse.
Terminer en déposant un disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage et glacer les individuels.
Pocher de la crème chantilly puis décorer à l’aide de poires fraiches et de micro pousses.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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