Dessert Rhubarbe rouge et rose

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Pour 6 assiettes

Purée surgelée 100% fruits Rhubarbe rouge

Purée surgelée sans sucres ajoutés Framboise 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune 100% fruit

Ingrédients

Eau – 220g
Eau de rose – 20g
Sucre de datte – 100g
Agar agar – 4g

Chauffer l’eau et l’eau de rose.
Mélanger le sucre de datte et l’agar agar.
Ajouter les poudres en pluie au mélange chaud.
Bouillir. Refroidir légèrement.
Couler sur une plaque recouverte d’une feuille guitare.
Parsemer de pétales de rose séchés.
Réserver au réfrigérateur.
Ingrédients

Beurre doux AOP – 75g
Sucre glace – 60g
Œufs entiers – 30g
Farine T45 – 150g
Sel fin – 1,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre
glace et le sel fi n.
Ajouter petit à petit les œufs entiers. Puis la farine tamisée.
Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte à 3mm.
Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Détailler et cuire entre deux silpain dans un four à 175°C jusqu’à coloration.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge – 100g
Purée de framboise – 25g
Pectine NH – 1,5g
Sucre de datte – 10g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler dans des sphères de 20mm
et surgeler.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Crème liquide entière 35% – 175g
Jaunes d’œufs – 17,5g
Sucre de canne – 17,5g
Masse gélatine – 12,5g

Réaliser une crème anglaise.
Ajouter l’eau de rose et la masse gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver 24h au réfrigérateur avant de foisonner.
Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge – 100g
Purée de framboise – 50g
Purée de citron jaune – 3,75g
Eau – 37,5g
Sucre de canne – 40g
Pectine NH – 3g
Amidon de maïs – 7,5g
Beurre doux AOP – 22,5g

Chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger les poudres ensemble.
Verser ensuite les poudres en pluie sur le liquide chaud.
Bouillir deux minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans les cavités du moule « TRUFFLE 5 » de Silikomart.
Surgeler
Ingrédients

Blancs d’œufs – 75g
Sucre de datte – 75g
Sucre glace – 75g

Foisonner les blancs.
Serrer avec le sucre de datte.
Ajouter délicatement le sucre glace.
Etaler a l’aide d’une palette en utilisant les chablons fleurs.
Laisser sécher 24h dans un déshydrateur.
Ingrédients

Purée de rhubarbe rouge – 400g
Purée de framboise – 200g
Sucre en poudre – 224g
Dextrose – 30g
Glucose – 40g
Stabilisateur – 2g
Eau minérale – 104g

Chauffer l’eau.
Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
À 25°C, incorporer le sucre restant, le glucose, le dextrose.
À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer la ou les purées.
Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais
de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.

MONTAGE

Déposer un disque de gelée à la rose au fond de l’assiette.
Placer un sablé.
Déposer deux sphères de crémeux a la rhubarbe rouge.
Pocher la crème montée à la rose.
Pocher ensuite le confit.
Déposer les fleurs en meringues.
Décorer avec des fleurs fraiches.
Terminer en déposant une quenelle de sorbet rhubarbe rouge.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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