Weihnachtsleckerei mit Maronen und Clementinen

- A recipe by Graham MAIRS

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Für 2 Desserts | Universo-Form 1200

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Korsische Clementine g.g.A

Tiefgefrorene Fruchtkonzentrate Orange

Tiefgefrorene gezuckerte Pürees Marone und Vanille

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Quitte

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Birne

Zutaten

Eiweiß – 255 g
Zucker – 105 g
Mehl T45 – 48 g
Puderzucker – 95 g
Kastanienpulver – 155 g
Salz – 1 Prise
Kakaobohnenstückchen – 30 g
Milchschokolade 40 % – 40 g

Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
Mehl, Kastanienpulver, Salz und Puderzucker unterrühren.
Kakaosplitter und geschmolzene Schokolade hinzufügen. Vermengen.
Auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C 10 bis 12 Minuten backen
.
Abkühlen lassen und 12 cm große Scheiben ausschneiden.
Zutaten

Kastanien-Vanille-Püree Les vergers Boiron – 220 g
Vollmilch – 412 g
Flüssige Vollrahm 35 % – 1040 g
Zartbitterschokolade 65 % – 590 g
Gelatine 5:1 – 12 g

Milch und Kastanien-Vanille-Püree zum Kochen bringen.
Gelatine hinzufügen und unterrühren, bis eine Emulsion entsteht.
Über die Schokolade gießen und mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
Sahne schlagen.
Wenn die Mischung eine Temperatur von 32/35 °C erreicht hat, 1/3 der Schlagsahne hinzufügen,
dann die restlichen 2/3 in zwei Portionen.
Die Klößchen (Klößchenform 24 SILIKOMART) mit Mousse füllen
und einfrieren.
Den Rest der Mousse zum Garnieren der Desserts beiseite stellen.
Zutaten

Birnenpüree Les vergers Boiron – 600 g
Quittenpüree Les vergers Boiron – 70 g
Vanilleschote – 1
Zucker – 65 g
Pektin NH – 12 g
Calvados – 30 g
Limettenschale – 4 g

Die Pürees zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.
Zucker und Pektin hinzufügen und zum Kochen bringen.
Calvados und Limettenschale hinzufügen und auf 4 °C abkühlen lassen.
Das Konfitüre in zwei Scheiben mit einem Durchmesser von 8 cm gießen.
Zutaten

Korsische Clementinenpüree IGP Les vergers Boiron – 150 g
Orangenkonzentrat Les vergers Boiron – 30 g
Sahne 35 % – 200 g
Honig – 200 g
Glukose 60 – 100 g
Kakaobutter – 130 g
Zitronensäurelösung – 10 g
Süßbutter – 80 g
Salz – 2 g
Sternanis – 4

Sahne, Honig, Sternanis und Glukose vermischen und bei 110 °C kochen.
Clementinenpüree, Orangenkonzentrat, Kakaobutter, Salz, Zitronensäure und Butter hinzufügen.
Abkühlen lassen und beiseitestellen.
Zutaten

Kastanien-Vanille-Püree Les vergers Boiron – 125 g
Milchschokolade 48 % – 215 g
Kondensmilch – 155 g
Wasser – 100 g
Gelatine 5:1 – 26 g
Zucker – 200 g
Glukose 60 – 225 g
Glasur – 100 g
Fettlöslicher gelber Farbstoff – 2 g

Zucker, Wasser und Kastanien-Vanille-Püree auf 90 °C erhitzen.
Gelatine hinzufügen und über die Schokolade und das Kondensmilch gießen.

1 Minute lang verrühren, Glasur und Lebensmittelfarbe hinzufügen,
erneut 1 Minute lang verrühren.
24 Stunden ruhen lassen.
Zutaten

Mehl T45 – 390 g
Puderzucker – 183 g
Butter – 225 g
Eigelb – 90 g
Vanilleschote – 1
Mandelpulver – 30 g
Kastanienpulver – 40 g
Orangenschale – 2 g
Zitronenschale – 2 g

Die Butter weich werden lassen.
Alle Zutaten vermischen, bis ein glatter, homogener Teig entsteht.

Auf Backpapier bis zu einer Dicke von 2 mm ausrollen.
Einfrieren und die gewünschten Formen ausschneiden.
Auf einer Silikon-Backmatte bei 150 °C
18 Minuten lang backen.
Zutaten

Püree aus korsischen Clementinen IGP – 500 g
Glukose 60 – 60 g
Zucker – 500 g
Gelbes Pektin – 15 g
Weinsäure/Wasser 1/1 – 13,5 g

Das Clementinenpüree IGP auf 60 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung und die Weinsäure hinzufügen.
2 Minuten lang kochen lassen, die Glukose hinzufügen und
bis zu 72 Brix kochen.
In eine Silikonform für die Einlage geben.
Zutaten

Püree aus korsischen Clementinen IGP – 100 g
Wasser – 400 g
Zucker – 550 g
Orangenschale – 5 g
Zitronenschale – 2 g
Grand Marnier – 50 g

Wasser und Zucker erhitzen, Clementinenpüree, Zitronenschale
und Grand Marnier hinzufügen.
5 Minuten zugedeckt ziehen lassen und abseihen.

Montage

Zusammenbau

Silikonform für das Dessert (Form Universo 1200).
Eine Scheibe Dacquoise mit Maronen auf den Boden der Silikonform mit 12 cm Durchmesser legen und mit dem Gewürzsirup tränken.
Eine dünne Schicht Clementinengelee (ca. 3 mm) auf die Dacquoise geben. In den Gefrierschrank stellen.
Die Kastanienmousse bis zu 1/3 der Höhe der Form
Universo 1200 einfüllen.
Das Clementinengelee mit der Dacquoise einfügen.
Einen Zylinder aus Birnen- und Quittenkonfitüre mit der Dacquoise in die Mitte der Form geben.
Den Rest der Maronenmousse einfüllen.
Bei -25 bis -45 °C in den Gefrierschrank stellen.

*Zubereitung 1 Tag vor dem Servieren.

Glasur

Sobald das Dessert vollständig gefroren ist, aus der Form nehmen und auf ein Gitter legen.
Die Kastanienglasur in einem Messbecher auf 40 °C erhitzen und mit einem Stabmixer emulgieren, bis sie vollkommen glatt ist.
Die Glasur über das Dessert gießen. Falls erforderlich, in zwei Schritten vornehmen.
Die Ränder säubern und das Dessert für 10 bis 15 Minuten zurück in den Gefrierschrank stellen, damit die Glasur vollständig aushärten kann.

Fertigstellung

Das Dessert aus dem Gefrierschrank nehmen und auf einen Teller oder eine Servierplatte Ihrer Wahl legen.
Den bretonischen Mandel-Kastanienkuchen darauf legen.
Die mit Schokolade gefüllten Kastanienkugeln darauf verteilen.
Die Birnen-Kastanien-Klößchen in Tropfenform um das Dessert herum anrichten.
Frische Birnen in Scheiben schneiden und auf den bretonischen Kuchen legen.
Kleine Tropfen Clementinengelee um die Birnenscheiben herum verteilen.
Optional mit Blattgold garnieren.

Graham MAIRS

Graham Mairs ist ein Chefkonditor und Chefkoch, der weltweit für seinen innovativen Ansatz und seine brillante Karriere seit über 30 Jahren geschätzt wird.

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