- レシピ提供 : グラハム・メアーズ
2人分のデザート用 | ユニヴェルソ型 1200
材料
卵白 – 255g
砂糖 – 105g
T45小麦粉 – 48g
粉砂糖 – 95g
栗粉 – 155g
塩 – ひとつまみ
カカオ豆の破片 – 30g
ミルクチョコレート40% – 40g
卵白を砂糖と一緒に泡立てる。
小麦粉、栗粉、塩、粉砂糖を加えて混ぜる。
カカオニブと溶かしたチョコレートを加えて混ぜる。
天板に広げ、180℃のオーブンで10～12分間焼く。
冷ましてから12cmの円形に切り分ける。
冷ましてから、直径12cmの円形に切り分ける。
組み立て
デザート用シリコン型（Moule Universo 1200）。
直径12cmのシリコン型に、栗のダックワーズの円盤を底に置き、スパイスシロップを染み込ませる。
クレメンタインのゼリーを薄く（約3mm）ダックワーズの上に塗ります。冷凍庫に入れます。
Universo 1200の型の3分の1の高さまで栗のムースを注ぎます。
クレメンタインのゼリーとダックワーズを挿入します。
梨とマルメロのコンフィの円筒をダックワーズの中心に型に入れます。
洋ナシとマルメロのコンフィの円筒を、ダックワーズとともに型の中央に挿入します。
残りのマロンムースを注ぎ入れます。
-25～-45°Cの冷凍庫で冷やします。
*提供の1日前に準備してください。
グラサージュ
デザートが完全に凍ったら、型から外して網の上に置きます。
栗のグラサージュを40℃に温め、計量カップに入れ、ハンドブレンダーで完全に滑らかになるまで乳化させます。
グラサージュをデザートに注ぎます。必要に応じて、2回に分けて注ぎます。
縁をきれいに整え、冷凍庫で10～15分間冷やし、グラサージュを完全に固めます。
仕上げ
デザートを冷凍庫から取り出し、お好みの皿または盛り付け用プレートに置きます。
その上に、アーモンドと栗のブルターニュ風ケーキを置きます。
チョコレートを詰めた栗のボールを上に乗せます。
水滴の形をした、砂糖漬けの栗と洋梨のクネルをデザートの周りに配置します。
新鮮な洋梨をスライスし、ブルターニュ風ケーキの上にのせます。
洋梨のくし切りの周りに、クレメンタインのゼリーを小さな滴状にのせます。
オプションで、金箔を散らして仕上げます。
グラハム・メアーズ氏は、革新的なアプローチと30年以上にわたる輝かしい経歴で、世界的に知られるパティシエ兼料理人です。