- A recipe by Yann Brys
Zutaten
Kaltes Wasser – 800 g
Fleur de Sel aus Gruissan – 28 g
Weizenmehl T55 – 1240 g
Geschmolzene Butter – 320 g
Feinster Zucker – 40 g
Butter ohne Salz AOP Charentes – 1000 g
Mehl und Zucker sieben.
Das Wasser mit dem darin aufgelösten Salz hinzufügen und nach und nach unterrühren.
Die 320 g geschmolzene Butter hinzufügen und unterrühren.
12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen und die Butter hinzufügen.
Zwei doppelte und zwei einfache Drehungen durchführen, zwischen jeder Drehung 1 Stunde ruhen lassen.
Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und in 40 x 60 cm große Platten schneiden.
Bei 175 °C ca. 20-25 Minuten backen, nach dem Backen mit Zucker bestreuen und bei 250 °C erneut in den Ofen schieben, um den Zucker zu karamellisieren.
In 24 Streifen von 22 cm x 5 cm schneiden.
Die geschlagene Vanillecreme auf 18 Blätterteigstreifen verteilen.
Zwischen die Vanillecreme etwas Pfirsichkompott geben.
Die Streifen zusammenfügen.
Die zusammengesetzten Streifen aufrecht hinstellen und abwechselnd mit Vanillecreme und Pfirsichkompott bestreichen.
Mit glasierten Pfirsichscheiben garnieren.
Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.
Die Rezepte von Yann Brys
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