Mama Baba

Wasser mit Zucker zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, Pürees hinzufügen.
Rum hinzufügen.
Auf 60 °C abkühlen lassen.
Babas 24 Stunden lang einweichen.

Zucker und Pektin trocken vermischen.
Über das heiße Pfirsichpüree streuen und zum Kochen bringen.
Das Limettenpüree hinzufügen und erneut aufkochen lassen.
Die Gelatine hinzufügen und gut auflösen.
In Formen gießen und einfrieren.

Zucker und Stabilisator trocken vermischen.
Wasser auf 40 °C erhitzen, Pulver unter Rühren einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen.
Auf 40 °C abkühlen lassen, Pürees und Zitronenschale hinzufügen.
Reifung: 24 Stunden im Kühlschrank.
Eiscreme maschinell herstellen, bei –16 °C aufbewahren.

Die Sahne 24 Stunden lang mit dem kalten Tee ziehen lassen.
Filtern und den Gewichtsverlust ausgleichen.
Das Püree mit Invertzucker und Salz auf 60 °C erhitzen, dann die Gelatine hinzufügen.
Die Schokolade schmelzen und mit dem Püree emulgieren.
Die aufgegossene Sahne unter Rühren mit dem Stabmixer unterheben.
24 Stunden kalt stellen.
Aufschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Alle Zutaten vermischen, zum Kochen bringen.
Bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen.
In einem Behälter abkühlen lassen, mixen.
Mit einer Schablone in Herzform auftragen.
Trocknen: 60 °C – 4 Std. – offen – maximale Belüftung.
In einer luftdichten Dose aufbewahren.

Die Butter leicht cremig rühren, dann die Pulver und die Zitronenschale hinzufügen.
Zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und kühl stellen.
Den Streusel auf Silpat reiben.
Backen: Umluft – 160 °C – 16 Minuten – 0 % Feuchtigkeit.
Abkühlen lassen.