ママ・ババ

- レシピ提供 : ミケル・グアロ

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直径3cmの半球型型。75個分のレシピ。

無加糖冷凍フルーツピューレライム

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュブランシュ（白桃）

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュサンギーヌ（桃）

材料

直径3cmの半球型型。75個分のレシピ。

粗挽き小麦粉：150 g
生酵母：12 g
フルール・ド・セル（海塩）：1.5 g
新鮮な卵：75 g
全乳：15 g
卵：70 g
バター（脂肪分82%）：55 g
ミックスハニー：25 g

小麦粉をふるいにかけ、イーストと塩とともにミキサーのボウルに入れる。
牛乳と卵の一部を加える。中速で12分間、均一で弾力性のある生地になるまでこねる。
残りの卵を少しずつ加えながらこね続ける。
バターと蜂蜜を45℃に温める。
生地に注ぎ、完全に吸収されるまでこねる。
生地をラップで覆い、室温で30分間休ませます。
絞り袋を使って、型1個につき約5gの生地を絞り出します。
室温で15～20分間発酵させます。
焼成：160°C – 30分間 – 蓋を開けたまま。
冷まし、必要に応じて余分な部分を切り落とします。
材料

ミネラルウォーター：300 g
砂糖：100 g
白桃ピューレ：200 g
ライムピューレ：100 g
ハバナ7ラム酒：55 g

水と砂糖を沸騰させる。
火から下ろし、ピューレを加える。
ラム酒を加える。
60℃まで冷ます。
ババを24時間浸す。
材料

直径2.5cmの球形型。60個分のレシピ。

砂糖：30g
ペクチンN.H.：2g
サングレードピーチのピューレ：175g
ライムのピューレ：30g
ゼラチン：30g

砂糖とペクチンを乾いた状態で混ぜ合わせる。
温かい桃のピューレの上にふりかけ、沸騰させる。
ライムのピューレを加え、再び沸騰させる。
ゼラチンを加え、よく溶かす。
型に流し入れ、冷凍する。
材料

1リットルのシャーベットのレシピ。

ミネラルウォーター：130 g
微粒化ブドウ糖：45 g
デキストロース：45 g
砂糖：60 g
シャーベット用安定剤：2 g
白桃ピューレ：518 g
血桃：70 g
ライムピューレ：130 g
ライムの皮：1個分

砂糖と安定剤を乾式で混ぜ合わせる。
水を40℃に加熱し、粉類をふるい入れながら泡立て器で混ぜる。
沸騰させる。
40℃まで冷まし、ピューレと皮を加える。
熟成：冷蔵庫で24時間。
攪拌し、-16℃で保存する。
材料

500gのガナッシュのレシピ。

35%脂肪分のクリーム：260g
ジャスミンティー：5g
サングインピーチのピューレ：110g
転化糖：10g
塩：0.5g
1/5のゼラチン：15g
33%ホワイトチョコレート：100g

クリームを冷茶で24時間浸す。
濾して重量の減少分を補う。
ピューレを転化糖と塩とともに60℃で加熱し、ゼラチンを加える。
チョコレートを溶かし、ピューレと乳化させる。
浸したクリームを、ハンドブレンダーで混ぜながら少しずつ加える。
24時間冷蔵する。
滑らかな食感になるまで泡立てる。
材料

ブラッドピーチの果肉：200 g
砂糖：55 g
イソマルト：55 g
寒天：1 g

すべての材料を混ぜ合わせ、沸騰させる。
弱火で5分間加熱する。
容器に移して冷まし、ミキサーにかける。
型紙を使ってハート形に広げる。
乾燥：60℃ – 4時間 – 蓋を開けた状態 – 最大換気。
密閉容器で保存する。
材料

小麦粉：80g
砂糖：80g
バター：80g
アーモンドパウダー：80g
ライムの皮：1個分

バターを軽くクリーム状にし、粉類とレモンの皮を加える。
棒状に丸め、ラップで包み、冷蔵庫で冷やす。
クランブルをシリコンマットの上でこする。
焼き方：オーブン（160℃、16分間、湿度0％）で焼く。
冷ます。

組立

皿の中央にガナッシュをスプーン1杯分置く。
スプーンでくぼみを作る。
ババ5個とゼリーボール5個を並べる。
クランブルを不規則に散らす。
ソルベをクネル状に丸めて中央に置く。
シソの葉と芽を添えて仕上げる。

ミケル・グアロ

ミケル・グアロ氏は、スペイン出身のパティシエで、現在は創造性と革新性で高く評価される国際的なコンサルタントとして活躍しています。

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