- レシピ提供 : ヤン・ブリス
6人分のデザート
材料
冷水 – 800 g
グリュイサンのフルール・ド・セル – 28g
普通小麦粉 T55 – 1240g
溶かしバター – 320g
グラニュー糖 – 40g
シャルンテ産 AOP 無塩バター – 1000g
小麦粉と砂糖をふるいにかける。
塩を溶かした水を加え、徐々に混ぜ合わせる。
溶かしバター320gを加え、混ぜ合わせる。
4℃で12時間休ませ、バターを加える。
2回のダブルターンと2回のシングルターンを行い、各ターンの間に1時間休ませる。
パイ生地を2mmの厚さに伸ばし、40×60cmの板状に切る。
175°Cで約20～25分間焼き、オーブンから取り出したら砂糖を振りかけ、250°Cのオーブンで砂糖をカラメル化させる。
22cm×5cmの帯状に24枚に切ります。
18枚のパイ生地の表面に、泡立てたバニラクリームを絞り出す。
バニラクリームの間に、桃のコンポートを細く絞る。
生地を組み立てる。
組み立てたら、縦に置き、コンポートのチューブをバニラクリームと交互に上にのせる。
桃のスライスをトッピングして飾る。
ヤン・ブリス氏は、高級菓子の世界でその創造性と専門知識が際立つ著名フランス人パティシエです。多彩で充実したキャリアを通じ、芸術性と革新性に富む作品を生み出し続けています。