Flora – Petits gâteaux végétal et sans gluten

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Pour 15 petits gâteaux et 1 entremet à partager 8 personnes
Moules Hana 87, Globe 26, Hana 1000 de Silikomart

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Poire 100% fruit

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune 100% fruit

Ingrédients

Sucre de canne Nascita – 50g
Lait d’avoine – 75g
Muscovado – 50g
Huile d’olive – 125g
Farine de Sarrasin – 300g
Sel fin – 1,5g

Mélanger les sucres avec le lait d’avoine, le sel, et l’huile d’olive,

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler entre deux papier cuisson à 2,5mm et réserver au congélateur.

Détailler des disques et cuire dans un four ventilé entre deux silpain jusqu’à coloration.

Laisser refroidir.
Ingrédients

Farine de sarrasin – 100g
Farine de riz complète – 50g
Poudre amande – 60g
Sucre de canne Nascita – 120g
Lait amande – 180g
Huile de pépins de raisins – 60g
Levure – 6g
Sel fin – 3g

Mélanger toute les poudres ensembles.

Ajouter les liquides, mélanger au fouet.

Couler dans un cadre 40X40.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée et cuire dans un four ventilé
pendant 12 à 14 minutes.

A la sortie du four, aplatir afi n de rendre le biscuit plat et plus dense.

Laisser refroidir et surgeler.
Ingrédients

Purée de poire – 500g
Sucre de canne Nascita – 30g
Pectine NH Louis François -10g
Gousses de vanille Ouganda Prova – 2
Fève tonka – 1/4

Mélanger les poudres ensembles.

Chauffer la purée avec les gousses de vanille et la fève de tonka grattées.

Verser en pluie les poudres, sans cesser de remuer.

Bouillir pendant 2 minutes et retirer du feu.

Couler à mi-hauteur des cavités du moule Globe 26 et dans un cercle de 12cm de diamètre.

Surgeler.
Ingrédients

Purée de cassis – 500g
Purée de citron jaune – 15g
Eau – 150g
Sucre de canne Nascita – 180g
Pectine NH Louis François – 16g
Amidon de maïs – 32g
Inuline Louis François – 20g
Beurre de cacao – 90g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer les purées avec l’eau.
Verser les poudres en pluie dans le liquide chaud.
Bouillir 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre de cacao, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Compléter les cavités sur chaque confit de poire vanille et surgeler
Ingrédients

Graines de courge – 200g
Sucre – 200g
Eau – 40g
Pincée fleur de sel – 1

Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.

Torréfier les graines de courge.

Verser le caramel sur les graines de courge et refroidir.

Une fois refroidi, mixer le tout dans un robot coupe jusqu’à la texture souhaitée.
Ingrédients

Purée de cassis – 370g
Eau – 400g
Glucose – 140g
Sucre – 140g
Pectine NH Louis François – 7g
Nappage neutre – 100g

Chauffer la purée avec l’eau et le glucose.

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Bouillir pendant 2 minutes.

Refroidir rapidement.

Chauffer le nappage et ajouter la première base.

Mixer le tout et réserver pour glacer.

ASSEMBLAGE

Etaler le praliné sur le biscuit et surgeler.
Garnir les cavités des moules Hana 87 & Hana 1000 à mi-hauteur avec le mousseux cassis.
Insérer un insert poire vanille et cassis au centre puis appuyer légèrement.
Rajouter du mousseux si besoin puis déposer un disque de biscuit et praliné (praliné à l’intérieur).
Lisser si besoin et surgeler.
Démouler puis glacer chaque pièce.
Déposer sur un disque de sablé sarrasin.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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