- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
2400gのミックス用
材料
ココナッツクリーム Les vergers Boiron – 1404 g
ライムピューレ Les vergers Boiron – 156 g
砂糖 – 306 g
デキストロース – 69.5 g
ブドウ糖 – 108 g
安定剤 – 19.2 g
水 – 336.5 g
ピューレを解凍する。
安定剤をその重量の10倍の砂糖と混ぜ合わせる。
水を温める。
25°Cで、残りの砂糖、ブドウ糖、デキストロースを加える。
40°Cで、砂糖と混ぜ合わせた安定剤を加える。
83～85°Cの温度で2分間殺菌する。
混合物をできるだけ早く冷却する。
できるだけ早く混合物を冷却する。
冷却後、ピューレを加える。
ラップで覆い、4時間から24時間冷蔵で熟成させる。
タービンにかける前に混合物をミキサーにかける。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。