- Une recette de Yann Brys
Para 6 postres
Ingredientes
Agua fría: 800 g.
Flor de sal de Gruissan: 28 g.
Harina común T55: 1240 g.
Mantequilla derretida: 320 g.
Azúcar glas: 40 g.
Mantequilla dulce AOP Charentes: 1000 g.
Tamizar la harina y el azúcar.
Añadir el agua con la sal disuelta y mezclar poco a poco.
Añadir los 320 g de mantequilla derretida y mezclar.
Dejar reposar 12 horas a 4 °C y añadir la mantequilla.
Dar 2 vueltas dobles y 2 vueltas simples con un reposo de 1 hora entre cada vuelta.
Extender la masa hojaldrada hasta obtener un grosor de 2 mm y cortar en láminas de 40 x 60 cm.
Hornear a 175 °C durante unos 20-25 minutos, espolvorear con azúcar al sacarlas del horno y volver a meterlas en el horno a 250 °C para caramelizar el azúcar.
Cortar 24 tiras de 22 cm x 5 cm.
Poner la crema de vainilla montada sobre la superficie de 18 tiras de hojaldre.
Añadir unas gotas de compota de melocotón entre la crema de vainilla.
Montar las tiras.
Una vez montadas, colocarlas de canto y poner encima los tubos de compota alternándolos con la crema de vainilla.
Decorar con láminas de melocotón glaseadas.
Yann Brys es un célebre chef pastelero francés reconocido por su maestría y creatividad en el universo de la alta pastelería. Con una carrera prolífica y variada, Yann Brys se ha labrado un nombre con sus creaciones artísticas e innovadoras, consagrándose como un referente clave del sector.
Las recetas de Yann Brys
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