- Une recette de Michael Laiskonis
Para 50 piezas
Ingredientes
Puré congelado sin azúcares añadidos Kumquat – 300 g
Puré congelado sin azúcares añadidos Piña – 100 g
Azúcar (1) – 60 g
Pectina amarilla Louis François – 9 g
Azúcar (2) – 520 g
Sirope de glucosa – 80 g
Solución de ácido cítrico – 4 g
Verter los purés de kumquat y piña en una cacerola grande
y calentar a 40 °C.
Mezclar la primera cantidad de azúcar (1) y la pectina y
incorporarlas a los purés con un batidor.
Llevar a ebullición a fuego medio removiendo continuamente.
Añadir la glucosa y el resto del azúcar (2) en varias veces; continuar
cocinando hasta alcanzar una temperatura final de 106 °C.
Retirar del fuego e incorporar el ácido cítrico.
Verter inmediatamente en los moldes preparados o colocar en los moldes de silicona MICRO GEM5. Dejar enfriar y reposar a temperatura ambiente.
Para servir, mezclar los caramelos cortados o desmoldados con el azúcar cítrico.
Michael Laiskonis es un chef pastelero de fama mundial, reconocido por su enfoque innovador de la pastelería moderna. Su gusto por el arte y la ciencia le han consagrado como uno de los pasteleros más famosos de Estados Unidos.
Las recetas de Michael Laiskonis
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