Pastel exótico

Calentar el agua con el azúcar y la vaina de vainilla agotada hasta alcanzar los 50 °C.
A continuación, verter sobre el puré de frutas previamente descongelado y mezclar.
Utilizar el almíbar frío sobre un bizcocho frío.

Calentar los purés a 40 °C.
Añadir el azúcar 1 previamente mezclado con la pectina amarilla.
Llevar a ebullición y, a continuación, incorporar la glucosa y el azúcar 2.
Cocer todo a 107 °C.
Retirar del fuego, añadir la solución de ácido tartárico, mezclar y verter sobre un Silpat.
Dejar enfriar completamente, batir y verter sobre el bizcocho.

Derretir el chocolate blanco con la manteca de cacao a 40 °C.
Añadir el aceite de semilla de uva y mezclar bien.
Utilizar a 30-32 °C para recubrir el bizcocho bien frío y espolvorear inmediatamente con coco rallado.