Tarte groseille

- Une recette de Thibault MARCHAND

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Pour 2 tartes de 6 personnes

Fruits surgelés IQF Groseille

Purée surgelée sans sucres ajoutés Groseille

Purée surgelée sans sucres ajoutés Citron jaune

Ingrédients

Beurre – 150g
Sucre glace – 120g
Oeufs – 60g
Farine T55 – 300g
Sel fin – 2,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Tamiser la farine et le sel puis, ajouter au mélange.
Mélanger le tout afi n d’avoir une consistance homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Etaler la pâte à 1.8mm d’épaisseur, puis foncer les cercles.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de précuire à 180°C jusqu’à légère coloration.
Ingrédients

Groseille IQF – QS
Poudre d’amande – 75g
Beurre – 75g
Cassonade – 75g
Oeufs entiers – 75g
Amidon – 7,5g

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande avec le beurre et la cassonade.
Ajouter les oeufs entiers.
Puis terminer en ajoutant l’amidon.
Pocher un fond de crème d’amande dans chaque fond de tartelettes puis parsemer de groseille IQF.
Cuire à 175°C jusqu’à coloration.
Ingrédients

Purée de groseille – 250g
Groseille IQF – 125g
Sucre en poudre – 37,5g
Pectine NH – 4g

Chauff er la purée et les groseilles IQF.
Mélanger les poudres ensembles.
Verser les poudres en pluie sur le mélange chaud et bouillir.
Refroidir rapidement.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Purée de groseille – 250g
Purée de citron jaune – 7,5g
Eau – 75g
Sucre en poudre – 95g
Pectine NH – 5,5g
Amidon de maïs – 16,5g
Beurre – 45g

Mélanger les poudres ensemble.
Chauff er les purées avec l’eau.
Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir rapidement.
Couler dans des demi-sphère et garder le reste pour le montage.
Réserver pour le montage.
Ingrédients

Crème entière 35% – 500g
Sucre – 60g
Jaune d’oeufs – 52,5g
Gousse de vanille – 2
Masse gélatine – 95g

Infuser les gousses de vanille grattées dans la crème pendant 30 minutes.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse gélatine.
Chinoiser et mixer.
Réserver au réfrigérateur pendant 24h avant de foisonner.

MONTAGE

Précuire les fonds de tartes.
Pocher la crème d’amandes dans chaque fonds et cuire à
175°C.
Laisser refroidir.
Pocher la compotée et le crémeux, lisser.
Surgeler.
Démouler les sphères de crémeux et pocher le crémeux
vanille foisonnée.
Poser les ensuite sur chaque fonds.
Pocher une crème chantilly sur le tour.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

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